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イタリアの大学が開発した塗るオリーブオイルで食パンの食べ方が変わる?!


 

 

日本で朝食と言えばごはん派とパン派の2派に分かれると思いますが、後者の場合、食パンはかなりメジャーな存在です。名古屋のモーニングではドーンと4枚切りの食パンが主流だったり、戦場カメラマンの渡部さんは海外取材に出る時にはふわふわの柔らかい日本の食パンをお土産に持っていくと喜ばれるいう話をきくと、日本には独特の食パン文化があるんだなと感じます。そんな食パン好きな日本人にとって朗報かも・・・な記事をOLIVE OIL TIMESで見つけました。

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※名古屋のモーニング!!(コメダのサイトよりお借りしました)

 

オリーブオイルを食パンに塗る?!

食パンに付けるものと言って思い出すのは何でしょうか?
バター、マーガリンを使う場合が殆どでしょう。塗らない方もいるかもしれませんが、少なくとも時間を置いてから食べるサンドイッチを作る場合には野菜などを挟む際の水分が徐々にパンに染み込むのを防ぐ意味でもバター、マーガリンなどの油脂を塗ることが多いと思います。しかし、私はサンドイッチを食べる時にはいつも「オリーブオイルを食パンの表面に塗って作れないものなのかなあ。でも液体なので食パンの表面に塗ってもスーッと染み込んでしまい、見た目や持った時に手が汚れないかという点などでマイナスになるよなあ。」と、思っていました。トーストにしても焼いた面になかなかオリーブオイルを付けて食べにくいですしね。(と言っても私はいつも気にせず付けてますww)そんな気持ちが伝わったのか(間違いなく伝わってないw)イタリア・カラブリア州(イタリア半島のつま先部分)にあるカラブリア大学で塗るオリーブオイルを開発したようです。

 

お茶の水博士そっくりの教授らによる開発

待てよ…なんか似た商品をどこかで見たことあるなと。でもその商品の原材料を見るとオリーブオイル以外にグリセリンエステルと書いてありました。東京都福祉保健局によるとグリセリンエステルとは水と油のような、本来混じり合わないものの境界面で働いて、均一な状態を作る作用を持つ「乳化剤」の一種です。乳化剤としての使用のほかに、起泡剤、豆腐用消泡剤、デンプンの品質改良剤など、様々な用途で使用されているとのことで、もちろん食品として問題は無いです。この場合、オリーブオイルをペースト状にするために加えているのでしょうね。OLIVE OIL TIMESによれば海外で既に発売されているオリーブオイル「ペースト」でもやはりオリーブオイルだけではなく他のオイルなどと混合されているようです。カラブリア大学の研究では乳化剤を使わないでペースト化したことが新しいようです。同大学Bruno de Cindio教授と研究室の発表によれば、「オルガノゲル化」という結晶化プロセスの新しい技術(オリーブオイルに含まれる脂質の構成を変える)を使って見た目の質感を変え、それ自身がオイルから緩いゼリー状の物質に転換させていくようです。具体的には第1段階で緩いジェル状になり、第2段階でクリーミーなペースト状になるとのことで、オリーブオイルに何か別の物質を加えるということでは無いようです。この新技術は特許も取っているようでこれを使用して既にスプレッドタイプのオリーブオイルを2種開発したようです。OLIVE OIL TIMESの記事にもありますが、イタリア国有放送会社Raiの地域ニュースの中でお茶の水博士似のBruno de Cindio教授と研究室メンバーへのインタビュー動画がありました。(但し、全編イタリア語!!)



オリーブオイルに何も加える事無く、塗りやすいペーストになるのであれば後は本来のオリーブオイルの風味がどれだけ活かされているのかなど非常に興味深いです。塗りやすくなったけど美味しさが損なわれてしまっては元も子もないですからね。

もしもこの新しい技術を使った新商品を試す機会があったら是非、食パンに塗って感想をレポートします!!

 

ありそで無かった塗るオリーブオイル!!http://blog.bioissimo.jp/blog/4908/

Posted by Bioissimo on 2015年6月21日

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オリーブオイルの風味表現に使われる変わった素材あれこれ


 

オリーブオイルのテイスティングでは、テイスティングする人(テスター)が感じた味を、聞いている人が理解できるよう他の食材に置き換えて表現します。従ってテイスターは色々な食材の風味を頭にインプットしておいてその中から、感じた食材を表現する必要があります。でも例えば苦みを表す時に日本人に説明する時には緑茶という表現は理解されやすいですが、イタリア人にとってはピンと来ない人が多いでしょう。一方、イタリアでは誰でも知っている野菜が使われたりと、風味の表現一つとっても受け手のバックグラウンドによってだいぶ変わってくると言えます。ということで今日は海外で一般的にオリーブオイルのテイスティングの表現に使われる日本では一風変わった素材(食材と書かないのにはワケがあります。後ほど・・・)について幾つか挙げてみたいと思います。

 

1. アーティーチョーク

苦いオリーブオイルを説明する時によく出て来る表現。イタリアだと前菜に皆さんバリバリ食べていらっしゃる方が多いように思います。確か何も付けずに食べていた気が!!Wikipediaによれば日本では栽培条件が合わないこともあって野菜としてはあまり普及しておらず主に観賞用だそうです。

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2.アーモンド

これもよく出て来る表現です。オリーブオイルのすぐ横でアーモンドも一緒に育てている農園の方曰く、香り付けされると言ってました。

 

3.ウォールナッツ

高級家具に使われることで有名なウォールナットの木にできる実、すなわちクルミのことです。日本でもクルミが入った和菓子とかありますね。

 

4.イチジクの葉

イチジクは元々アラビア南部の原産なのでアフリカ・中東を含む地中海を囲むエリアが原産地であるオリーブオイルと重なる部分もあります。日本人にとってはイチジクの実なら生ハムイチジクなどのメニューにあったり、乾燥させてものはワインと一緒に食べたりと理解できるのですがここでは葉っぱの方です。Wikipediaによれば昔は葉は生薬に使われていたとのこと。ということはヨーロッパの方は生薬を通して恐らく苦い(?)ことをご存知でそこから来る表現なのかな?と想像。

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5.オリーブの葉

オリーブはオイルであれば実を搾り、テーブルオリーブであれば塩水に浸けて食べますが、葉はどうしてるのか?!オリーブオイルなんだから葉の味って言っても一見、当たり前のような気がしますが当然、実と葉は味が全く違います。調べてみたら乾燥させて生薬にしている会社があったので味を知る手がかりはあります。料理には使ってないようです。そういえばオリーブ栽培の歴史は古代文明の時代以前から始まって、オイルを人々の生活に根付き身体に塗ったり、ランプにしたりしてたようなので、葉もその時代から生薬にしてたのかなと想像。地中海沿岸のオリーブオイルを知る人々のDNAに染みついている表現なのかも。

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6.青りんご

ちょっと酸っぱさが残る青りんご。終戦直後の記録ニュースのバックによく流れる「りんごの唄」の歌詞にもあるようにりんご=赤いものだと多分、日本国民には刷り込まれています。しかしイタリアの田舎のリーズナブルプライスのホテルに泊まると朝食の果物用に青リンゴが丸ごと積み重ねてあるのを良く見かけました。オリーブオイルの風味に青りんご?!という意味での意外さで載せてみました。

 

まとめ

炎上商法ではないかと言われていた先日のサントリーオランジーナレモン味の欠品騒動ではそもそも、「味が土っぽい」という理由が口コミで伝わって「どんなもんか買ってみよう」という背景があったかと思います。ちなみに私も数回買って飲みましたが、少なくとも土っぽくは感じず、レモン皮のエグミっぽいのは感じました。あらためて「味覚・未確認食材(ダジャレでは無い)」を他の人にうまく説明する難しさを感じます。日本人向けであれば緑茶、大根おろしのような食材を表現に使う場合もあります。相手に風味を的確に伝えようとする人は食材の経験も豊富でたくさんの引き出しを持って時と場合によって表現を使い分けないと相手に伝わりにくいですね。

 

原産地からそのままの情報だと何のことだか分かりにくい独特の表現も多いです。それを判りやすくお伝えするのも我々の役割。http://blog.bioissimo.jp/blog/4895/

Posted by Bioissimo on 2015年5月14日

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探すとあった!!オリーブオイルが摂れるファーストフード店まとめ


 

OLIVE OIL TIMESによれば米国マクドナルドでオリーブオイルを使ったメニューが登場しているようです。そのメニューは「手作りグリルチキンサンドイッチ」といって古いレシピではマーガリンを使っていたのをオリーブオイルとキャノーラ油のブレンド油に変更してリニューアルするようです。ちなみにリニューアル後は人口香料、人口着色料、防腐剤も入っていないそうです。なお、米国サブウェイでも今年、同じよう人口香料、防腐剤が入っていないグリルチキンサンドイッチに切り替えたようでアメリカの強い健康志向を窺い知ることができます。サイトでは話題にしていませんが、米国マクドナルドサイトを見てみるとエキストラバージンまでは記載ありませんが、確かにオリーブオイルとは書いてあります。(下記赤線箇所)

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※米国マクドナルドサイトよりお借りしました。(赤の下線は当方による)

一方で日本のファーストフードチェーンでオリーブオイルはどうなのか調べてみました。

 

1.サブウェイ
各メニューでパンに挟む野菜や使う調味料の量、種類を自由にオーダーできるサンドイッチのお店で最後の味付けに好きな調味料を選べます。オリーブオイルについてはサブウェイサイトの「よくある質問」によりますとこちらです。

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※サブウェイサイトよりお借りしました。

エキストラバージンとは書いてませんがイタリア産オリーブオイルとのこと。(実際はオリーブの原産国はイタリアではない可能性もありますが。)

 

2.フレッシュネスバーガー

サブウェイ同様に野菜にこだわっている日本のハンバーガーチェーンでハンバーガーも手作りっぽい雰囲気があって個人的には好きです。そんなフレッシュネスバーガーでオリーブオイルがどのように使われているかと言いますと・・・

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※フレッシュネスバーガーサイトよりお借りしました

店内でサルサソース、ガーリックソースなどの各種調味料が自由に使えるように置いてあってその中の1つにありました。ガーリックオリーブオイルとチリペッパーオイル。どちらもプレーンなオリーブオイルではなくフレーバーオリーブオイルです。
ちなみにエキストラバージンとは書いてないので実際どうなのかは不明です。

 

3.ファーストキッチン

店舗は関東以西しかないのでそれ以外の方にとっては「どこそれ?」的なファーストフードチェーンかもしれません。このお店ではハンバーガーだけではなく、パスタも提供しており、その中でオリーブオイル使用が記載されているメニューがありました。

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まとめ

一般的にファーストフードとオリーブオイルは一番相性が合わない組み合わせなのですが、メニューや素材にこだわるチェーン店で展開しているように思います。但し、オリーブオイルと言ってもエキストラバージンで風味もきちんとしているものかは不明ですので念のため。

 

ところで・・・

番外編 ミスタードーナツ

ミスタードーナツではブルックリンというドーナツにオリーブオイルが添えられて販売していた気が・・・。念のためウェブサイトを見てみますと何と「ブルックリン」というドーナツはまだ販売されているようなのですが、名称が「ブルックリンメリーゴーランド」と若干変更になっています。

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※ミスタードーナツサイトよりお借りしました。

オリーブオイルはプレーンだけに添えられていたのですが、オリーブオイルの代わりにメープル入りシロップに変更になっていました。残念!!(メープルシロップじゃなくてあくまでもメープル入りシロップです。念のため)個人的には良かったんですが、ウケなかったのかなあ。

 

スローフードの代表オリーブオイルとファーストフードでは親和性無さそうなんですがあの店なら・・・http://blog.bioissimo.jp/blog/4872/

Posted by Bioissimo on 2015年5月10日

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書店で買えない油脂業界誌はオリーブオイルをはじめ深イイ話満載だった!


 

昔、勤めていた商社では営業部署によって取り扱う商品が全て違っていました。一般的に商社は取扱商品の数だけ会社があってそこの課長が社長に相当するとも言われています。確かにコーヒー課、航空機課、石材課(墓石を輸入して墓石店に売る課)、たばこ課などのお馴染みの商品が課の名前になっていたりします。そして大抵その業界だけに特化した業界誌・新聞(月刊、日刊)というものが存在して各部署でも購読するのが常でした。例えば有名どころでは繊維業界だったら繊研新聞、鉄鋼業界であれば鉄鋼新聞などがありますがもっと小さい業界でも雑誌、新聞などはありました。それではオリーブオイルは業界としてはどのようなカテゴリーで関連雑誌、新聞などは存在するのでしょうか?

 

オリーブオイルの記事もたまに載る油脂という雑誌

オリーブオイルは油脂のカテゴリーに入るようです。業界誌としては油脂・油糧・油脂加工・石けん洗剤トイレタリー・界面活性剤の専門誌「油脂」という極めてマニアックな月刊誌があって、中の広告を見ても一般の消費者には馴染みのない油会社ばかりが出ています。その雑誌に年に最低1回は特集でオリーブオイルのことを扱ったりしています。それはサラダ油などの食用油だけでなく、ドラッグストアでお馴染みの洗濯用洗剤などの食用ではない油も含めて取扱いのある商社、メーカー、流通を対象としたおカタイ、マニアックな雑誌です。どちらかというと原料などの供給サイドの視点から書かれているので消費者視点からは読みにくいかもしれません。しかも超大手日用品メーカーの広告もちゃんと載ってたりするのですが、限られた購読者を対象としているからなのか、定価はな、なんと2,365円(税込)もします!!早速ですが、4月号にオリーブオイルの最新市場動向について書かれていたのでこの油脂を実際に買ってみることにしました。

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※幸書房様サイトよりお借りしました。ホントに買ったの??と思われるかもしれないので意地でも載せようとデジカメで撮り直すも画像が暗過ぎて断念しました・・・

参考までに日刊油脂特報というオリーブオイル関連も対象とした油脂情報を提供する新聞もあるようですが、こちらは未体験です(笑)ちなみに表紙のオリーブジャパン2015は毎年東京・世田谷の二子玉川駅前で行われるオリーブオイルのイベント。お近くの方はどうぞ!!

 

油脂4月号で入手した面白い情報

この雑誌の良い所は皆様にも時々お知らせするオリーブオイル関連ニュースの背景を更に深く知ることができる点で、そういう意味では今後も入手した情報は私のブログを通して間接的にお知らせしたいと思います!!せっかくなので4月号のオリーブオイル特集記事で面白いと思った話を2つ紹介します。

 

家庭用オリーブオイル

現状、家庭でのオリーブオイルはキーワードは健康、風味、生食の3つで「健康面で着目し、風味を活かした生食が増えている」と言えるようです。生産上位国で凶作になっている分、生産量が減り、値上げによる需要減少も心配されるが、エキストラバージンオリーブオイルを中心に拡大する市場においてオリーブオイルの品質を見極める目が徐々に育っている消費者に向けてより一層、アピールすることの方が大事ではないかとのこと。

(1)健康
オリーブオイルの健康昨日の情報に消費者が増える機会が増えているとのこと。

(2)風味
サラダ油とは異なり、オリーブオイルは特有の風味があるのも特徴とのこと。

(3)生食
家庭用では90年代後半の一次ブームで大きく成長したきっかけはパスタ用途からだったのが、健康性への着目と風味を活かした生食用途の増加が再成長のきっかけだそうです。生食は他のサラダ油には見られない用途で家庭での食用油の使用シーンを広げることに繋がったとのこと。

 

チュニジアのオリーブオイルが伸びている

生産量において1位スペイン、2位イタリア、3位ギリシア、4位がトルコかチュジニアという位置づけだったのが2015年には何と生産量世界第2位にのし上がりそうであるとのこと。その最大の理由は生産キャパが広がったからという訳ではなく、他の国が凶作で生産が芳しくないというもの。チュニジアといえば地中海に面してはいますがアフリカ大陸なのでオリーブオイルが摂れるという認識があまりないですよね。

 

ところで・・・

上記にてチュニジアの話を書いた矢先に4/16にチュニジア大使館でオリーブオイルについてのセミナー&レセプションがあると聞きつけたので情報収集のために参加してくる予定です。何か面白い話をゲットしたらシェアしますね。

 

月並みですが奥が深いです。http://blog.bioissimo.jp/blog/4850/

Posted by Bioissimo on 2015年4月16日

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25年間で世界のオリーブオイル消費量が1.7倍なのに減っている国がある


 

IOC(International Olive Council/国際オリーブ協会)から1990-91年と2014-15年の25年間の世界のオリーブオイル消費について2月に発表がありましたのでお知らせします。1990年といえば世の中はバブル期、そしてイタ飯(メシ)ブーム。ティラミスなるデザートが流行ったのもこの頃でした。スパゲティと言えばミートソース、ナポリタン(コレは日本特有メニュー)位しか知られていなかった時代に、品質はさておきイタリア産を中心にオリーブオイルの存在も徐々に知られるようになってきた大きなきっかけだったと思います。パスタがある分、フレンチよりもカジュアルなイメージなので同じく炭水化物文化の日本人には取っつきやすかったのかもしれません。当時は単なるブームだったイタ飯は今ではイタリア料理としてきちんと日本に定着しました。それどころか更に進化を続け、例えば東京ではイタリア料理と言っても本来のイタリア同様に地方の特色を生かした個性的な料理を出す店が増えてきたり、店も誰と行くか、予算、気分などに合わせて高級店からパスタ店までかなり選択肢が増えたように思います。このように日本だけで思い返してもこの25年がいかに劇的に変化しているか判ります。最初に戻ってこの25年で日本をはじめ世界中でオリーブオイル消費がどうなって来たかを調べてみることにしました。

 

25年間のオリーブオイル消費傾向を簡単に纏める

同じくIOCの2月のレポートによれば;

grapgh-1

  • 世界的にはこの25年間で消費が約1.7倍に増えた。
  • 一番際立った特徴はnon IOCメンバー国の消費が均一に増え、世界で11%→24%を占めるまでになっていること。
  • EUで2004/05のピーク時に200万トンに達しているがその後は緩やかに減少しており2014/15には1996/97レベルの160万トンまで40万トン(20%)も落ち込んでいる。
 

grapgh-2
  • EUの中で最大の消費国であるイタリアの消費量は2006/07年をピークに低下し、2014/15に52万トンとスペインの50万トンとほぼ同じレベルになってしまっている。
  • EUの消費量はEUのトップ3であるイタリア、スペイン、ギリシアの動きにリンクする傾向にある。
 

grapgh-3
  • アメリカは2倍以上に消費量が伸びを示している。
  • 絶対量が少ないが伸びだけで見ると日本も消費量は約2倍になっている。
 

意外だったのは世界第2位の生産国を誇るイタリアの国内消費が25年で緩やかに減少傾向を示しているというのです。(Chart2の濃い緑:Italy参照)

※上記グラフはIOC MARKET NEWSLETTER No.91 February 2015よりお借りしました。

IOC members—>EU、アルバニア、アルジェリア、アルゼンチン、エジプト、イラン、イラク、イスラエル、ヨルダン、レバノン、リビア、モンテネグロ、モロッコ、シリア、チュニジア、トルコ、ウルグアイ

non-IOC members—>パレスチナ、スイス、オーストラリア、カナダ、アメリカ、  サウジアラビア、ノルウェイ、日本、ブラジル、チリ、台湾、ロシア、メキシコ、
中国

 

イタリア国内消費減少の原因は国内不況?!

オリーブオイル生産量が多いイタリアでの自国消費は緩やかに減少している背景にはイタリアの長引く不況が大きく影響しているようです。まあ、これだけではないと思いますが。減ったと言ってもそもそも使っている量が他国と比較してもハンパ無いですから。
具体的に見てみますとオリーブオイル消費が減っているイタリアと逆に増えているアメリカ、日本、トルコ、モロッコの2004年~2013年の10年間におけるGDP成長率を比較してみるとイタリア(赤線)の成長率が悪い(直近でマイナス成長)ことは判りました。
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※資料:GLOBAL NOTE 出典:国連

そういえば前に訪問したイタリア・プーリア州のレストランで働くイタリア人店員さんは「東京の方が良い。故郷に帰っても仕事なんか無いですよ。」と言っていました。

 

今後のオリーブオイル消費について

2014/15年は生産量世界第1位のスペインでは干ばつ、第2位のイタリアでは害虫被害が発生してオリーブオイルの生産量が前年比約30%減少が見込まれています。一方、ギリシアやチュニジアなどの国で生産が増えているようですが差引すると減少になります。生産量が減ると需要と供給の関係からオリーブオイルの海外相場が上がってしまいます。その影響で日本でも大手メーカーが輸入したオリーブオイルが30-50%値上げするなどの動きが早速出てきており、このままではせっかく伸びていた消費に水を差すことになってしまうという心配があります。月刊油脂4月号(油業界専門誌)によればオリーブオイルを使われるお客様は風味にこだわりを持たれているので別の油への切り替えは考えにくく、日本の輸入量については大きく減ることはないのではないだろうとの予測でした。

 

この25年間の世界のオリーブオイル消費についてまとめました。http://blog.bioissimo.jp/blog/4826/

Posted by Bioissimo on 2015年4月14日

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ソフィア・ローレンと聖路加日野原先生は同じ理由でオリーブオイルを摂っている


 

オリーブオイルもだいぶメジャーな存在になってきたので有名人が使っているだけでは話題になりにくくなってきました。例えばオリーブ以外の植物油では例えば亜麻仁オイル、ココナッツオイルなど旬のオイルも目白押しです。それでもオリーブオイルで話題になる方は本当に意味があって使っている証拠。調べてみるとイタリア出身の大女優ソフィア・ローレンさん(80歳)と聖路加国際病院の名誉理事長日野原重明先生(103歳)のお二人はオリーブオイルを摂取されている理由が同じだったのです。しかもお二人とも現役です。ソフィア・ローレンさんは出演作作品も50本以上を超え、ハリウッドでも1962年にアカデミー主演女優賞1991年にはアカデミー名誉賞を受賞、1965年にはノミネートされています。日本にも何度か来日しているようです。一方、日野原先生は1995年の地下鉄サリン事件の日に全ての外来を断って被害を受けられた方を無制限に受け入れるという意思決定をいち早くしたことでも知られています。あと、1970年のよど号ハイジャック事件で機内に乗り合わせて人質になったことも有名です。

 

ソフィア・ローレンさんのオリーブオイル愛用法

OLIVE OIL TIMES  “Beauty, Inside and Out”

http://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-photography-sophia-loren-oscar-winning-actress-appears-red-carpet-world-premiere-⤽human-voice-â¤--short-film-which-image40043907

美しさの秘訣は体の外側と内側の両面からオリーブオイルを愛用していることだそうです。3つの方法でオリーブオイルを摂取しているそうです。

  1. 1日テーブルスプーン約2杯を食事と共に摂取する。
  2. 少量を肌に刷り込んで肌に潤いを与えている。
  3. キャップ2-3杯のオリーブオイルをバスタブに入れて入浴している。
2の肌に刷り込むのは古代ローマ時代に実践されていたようですし、3も一般的にお風呂用にバスオイルがある位なのでバスタブに入れるのもありなんでしょうね。

 

日野原重明先生のオリーブオイル愛用法

NHKスペシャル「日野原重明 100歳 いのちのメッセージ」

※画像は著作権に抵触する恐れあるので載せておりません。

日野原先生、オリーブオイルなどとネットで調べると結構出て来るのですが、ご自身がこれについて語っているインタビュー記事などは見たことがありません。ところがNHKスペシャルのアーカイブ映像(2011年10月オンエアで当時100歳)にある朝の朝食風景が撮影されていました。(5分39秒あたりから6分14秒位まで)

<日野原先生のある日の朝食>
  • バナナを切ったものにミニトマトを半分に切ったものにサクランボ1つ
  • 牛乳
  • ジュース(ブドウっぽい色。何ジュースなのか不明。)
  • 250mlオリーブオイルの瓶
  • 大豆レシチンの容器

ナレーション:日野原さんの元気の秘密は特製の朝食。何とジュースにオリーブオイルを入れます。

日野原先生はオリーブオイルの瓶から大さじスプーンに1杯分(これ、多分。映像は2杯目を移してた可能性もあり。)のオリーブを注ぐとジュースに入れてかき混ぜてからこうおっしゃいました。

日野原先生:「これはね、動脈硬化をとめる。心臓病を防ぐ。」

 

 

ソフィア・ローレンさんと日野原先生の共通点

ソフィア・ローレンさんが実践する3つのオリーブオイル摂取方法のうち、1については彼女が勝手に決めたことでは無くて実はアメリカFDA(Food and Drug Administration/アメリカ合衆国食品医薬品局※)の以下の提唱によるものだそうです。

FDAのサイトによれば;
http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/2004/ucm108368.htm

2004年11月、FDAはこの研究は決定的ではないが、以下のような限定的健康強調表示を許可するとしている。
「毎日オリーブオイルの大さじ約2杯(23g)を食べることはオリーブオイルに含まれる一価不飽和脂肪酸(オレイン酸)による冠状動脈性心疾患のリスクを減少させる可能性がある。但し、主に動物脂肪から摂取している飽和脂肪酸から置き換え、1日当たりの総摂取カロリーを増やさないこと。」

※アメリカ合衆国の政府機関であり、食品や医薬品、さらに化粧品、医療機器、動物薬、玩具など、消費者が通常の生活を行うに当たって接する機会のある製品について、その許可や違反品の取締りなどの行政を専門的に行う。(Wikipediaより)

これは、先ほどご紹介した日野原先生のコメント「動脈硬化、心臓病を防ぐ」とも重なります。

有名人がオリーブオイルを使う理由は美容、美味しいからと様々ですが、ご高齢でしかも現役のお二人が同じ理由でオリーブオイルを召し上がっているという事実に改めて驚いた次第です。 これからもオリーブオイルの力でますますご活躍されますように!!

 

お二人とも長寿で現役なのは偶然の一致なのでしょうか?http://blog.bioissimo.jp/blog/4814/

Posted by Bioissimo on 2015年4月9日

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モデナ産「伝統的なバルサミコ」にオーガニックが無い理由に納得する


 

オリーブオイルに良く合う調味料として思い出すのがバルサミコ酢。特にイタリア料理ではお馴染みです。バルサミコ酢とはブドウを原料とする果実酢の一種でイタリアのエミリア・ロマーニャ州のモデナ県とエミリア県で作られています。ちなみに果実酢といえばワインビネガー、リンゴ酢があります。バルサミコもワインビネガーもぶどうから出来るという点では同じですが、ぶどうを煮詰めて酢酸発酵させるか、ワインベースで酢酸発酵させるかという違いがあります。こんなに付加価値がある商品だったら当然、有機バルサミコ酢もたくさんあるんだろうと思って調べたら、意外にも殆ど売っていないようなのでどういうことなのか調べてみました。

http://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-image-oliven-oil-balsamico-glass-carafe-image38780436

 

上流階級の嗜好品「伝統的なバルサミコ酢」と経済的な「バルサミコ酢」

イタリアにはバルサミコ酢の産地としてモデナ産、エミリア産の2か所があります。バルサミコ酢自体も「伝統的なバルサミコ酢」と単なる「バルサミコ酢」の2種類があり、その特徴や製法も各々異なっています。私たちが普段、スーパーなどで見かけるのは(単なる)バルサミコ酢で「伝統的」な方はあまり見掛けません。「伝統的」な方は100mlと内容量が少ない上に熟成期間が長いです。中には50年という長い間熟成させ、その分価格も5万円以上の高級品もあります。バルサミコ酢は11世紀の初頭にローマ帝国皇帝からの指示でボニファチョ伯爵が作られたのが最初のようで、モデナの家や貴族、上流階級にとってはバルサミコ酢の熟成室を持つことがステイタスだったと。つまり元々、お金持ちの上流階級のものだった伝統的なバルサミコ酢と、それをもう少し簡易的な作り方にして熟成期間も短くしたのが「バルサミコ酢」ということのようです。上流階級向けの嗜好品から出発しているので薀蓄とかも多いんですね。とはいえ普段、料理に使うという意味では普通のバルサミコ酢の方が使い勝手が良いという側面もあります。もう少し詳細に比較しますとこんな感じです。

伝統的なバルサミコ酢

(特徴)

  • DOP(保護指定原産地表示)を取得している。
  • 熟成期間が12年以上&25年以上
  • 製造できるメーカーが決められている。
  • 製造時に使う瓶の形状は各ブランドとも同一である。但し、モデナ県とエミリア県で各々異なる。
  • 品質レベルでモデナ産は2種、エミリア産では3種の設定がある。
  • 容量は100ml
(製法)
ブドウの搾り汁を煮詰めて濃縮液を作ります。その後、澱をとって酵母と酢酸菌の働きで発酵と酢酸発酵を同時に始め、それから成熟期間を経て香りを作り出します。最後に小さな樽の中で熟成を続けます。

 

バルサミコ酢(モデナ産。エミリア産にも規定あるか未確認)

(特徴)
  • IGP(保護指定地域表示)を申請中である。
  • 樽内熟成60日以上。但し、ラベルに熟成期間を記載してはいけない。
  • 容量は250ml以上
  • 酢酸度6%以上
  • アルコール度1.5%以下
  • 30g/リットル以上の糖分
(製法)
ブドウ濃縮液、少なくとも10年熟成したワイン酢を入れてアルコール発酵および酢酸発酵を促します。場合によってはカラメルを入れて作る。ブドウにワイン酢を入れる部分は日本酒に例えると、米に醸造アルコールを入れて作る吟醸酒に近いと思います。

※DOPとIGP:両方とも産地に関する認定。DOPはある特定の産地以外では作ることができない製品。生産段階、加工、仕上げも限定された地域内で行われる必要がある。一方、IGPはDOPと同じく産地が特定地域であること、生産段階、加工、仕上げについては少なくとも1つが限定された地域内で行われる必要がある。

 

有機の「伝統的なバルサミコ酢」はないのか?

伝統的なバルサミコ酢の有機があれば試してみたいと思っているんですが、どうしても見つかりません。見つけられたのは有機の(単なる)バルサミコ酢です。2015年3月にFOODEXで商談したモデナのバルサミコ酢メーカーの方に聞いたら少なくとも熟成期間が12年以上と長すぎるので、仕込んだ当時はまだ有機品を製造していなかったと!!うーん、確かに。但し、近い将来は伝統的な有機バルサミコ酢もできるのでは??とおっしゃっていました。

 

ローマ帝国の頃、イタリア・モデナでは上流階級がバルサミコ酢の熟成室を持つことがステイタスだったらしいです。ちなみにモデナにはフェラーリ本社もあります!!http://blog.bioissimo.jp/blog/4796/

Posted by Bioissimo on 2015年4月7日

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日本人がもっとオリーブオイルを使うようになると確信したこのブーム!!


 

 

今、巷ではステーキブームのようでfacebookでも肉の店で撮影した美味しそうな投稿が載らない日はありません。私が知っているだけでも;

  • 熟成肉で有名なニューヨークのステーキレストランが日本にも上陸してなかなか予約が取れない。
  • 以前、訪問したシュラスコ(ブラジルの肉料理。串に分厚い肉の塊を指して火であぶって削り取ってお客様にサーブする。)レストランも予約がなかなか取れなくていつも混んでいる。
  • 私もランチで行った肉の重さでオーダーする立ち食いステーキの店の行列が物凄い。
  • 毎日肉の塊を厨房で焼いて同じ時間に一斉にお客さんに振舞うステーキレストラン。肉の焼き上がりタイミング次第では前菜ではなく肉から始まる人もいるようです。
と本当に肉(ここでは牛肉。シュラスコは牛、豚、羊ありますが。)の話題が尽きません。そしてここでの牛肉に共通して言えるのは霜降り肉じゃないということなんです。昔は肉がメインの店といえば高級ステーキハウス、高級しゃぶしゃぶ、高級すき焼きと最初に高級の文字が付いていて提供される肉も脂の乗った霜降り肉と相場が決まっていました。高級ということでこれらは会社の接待で偉いオジサンが行くというイメージさえあります。でも今のブームはそういうのとは全然違うようで・・・

http://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-photo-grilled-beef-steak-image11748315

「ステーキブーム」の裏側にある意外な新潮流

この肉ブームを支えているのが“脱・霜降り”という流れ。国産A5ランクの高級牛肉、いわゆる霜降りを好んで味わってきた日本の牛肉シーンが、今、変革の岐路にある。

やはり実感していた通り、牛肉の主役といえば霜降りだったのが赤身に変わってきているようで熟成肉というジャンルがをそれをけん引しているようです。

 

なぜ日本人は霜降りが好きなのか?

公益財団法人 日本食肉消費総合センターから出している「牛肉の脂肪交雑量と食味」というレポート(東京農業大学農学部栄養学科山口教授)によりますと;

②脂肪交雑に対するイメージと価値観のプロファイルについて、 牛肉嗜好度を「大好き」「好き」「普通以下」の3段階に分けて検討 した結果、牛肉が大好きな人は牛肉は霜降りがおいしい、高級感が ある、霜降りの食感が好きなど、霜降りの特性は全て好むという 結果でした。この調査結果からも、わが国で牛肉が大好きとする人 は、著明な霜降りビイキであるという結果が得られました(図2)。

わが国では、牛肉の嗜好度が高い人は動物性脂肪嗜好が高いという関係がみられます。ヨーロッパでは牛肉好きには赤身肉が好きという人が多く含まれますが、わが国では動物性の食物として魚肉を食べるという選択肢が歴史的にもみられることが大きな特徴で、これが、牛肉嗜好が動物性脂肪嗜好であるという独立した相関の1つの軸の形成に影響を及ぼしているものと推測されます。

魚を肉と同等に捉えているということで確かに日本人はみんなが大好きなトロをはじめ美味しい魚についても「脂の乗った魚」という表現を使います。これが牛肉といえば脂が乗っている状態が旨いという価値観を形成している所以のようなのです。

 

霜降り肉から赤身肉へ?!

そんな霜降り信仰の強い日本人が赤身にシフトしてきていることを同じく公益財団法人 日本食肉消費総合センターが行った平成26年度「食肉に関する意識調査」報告書から読み取ることができます。

赤身肉・霜降りの嗜好

  • 赤身肉の購入理由として「味・食感が好みだから」する割合高いは、700~1,500万円未満の世帯、「価格」とする割合が高いのは、男性でかつ世帯年収が300万円未満
  • 霜降り肉の購入理由として「味・食感が好みだから」する割合高いは、 60~70代以上、「価格」とする割合が高いのは、30~40代

アンケート結果からは以下のように読み取れます。

  • 年収の違う層で同じ赤身肉が好まれているが、上位層では味・食感による理由なのに対し、下位層では価格による理由である。 但し、同じ赤身肉と呼ばれる牛肉でも品質は異なると推測される。
  • 90年代まで現役ビジネスマンだった60-70代以上は霜降り肉の美味しさに共感して味・食感の理由で霜降り肉を好んでいる。
  • 30-40代は高級牛肉(価格)を食べているという満足感を感じながら霜降り肉を好んでいる。
同じ赤身肉でも「品質が異なる」の背景には前述したように付加価値を付けた赤身である熟成肉ブームがあるようです。時間をかけて旨みを引き出す熟成肉に使われる肉はいわゆる霜降りではなく赤身肉で、熟成させるまで時間が更に掛かる分、コストも掛かるという意味では今までの赤身肉は安値なものという概念を覆すものと思われます。

 

いまこそ赤身肉を美味しく食べる!!

赤身肉は脂が少ない分、食べ方のバリエーションも増えると思うのです。その中でも私が一番、お気に入り&イチ押しは牛肉の表面をこんがりとそして中はしっとりと焼き、新鮮なエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけて、岩塩や海塩、お好みでバルサミコ酢も使ってさっぱり頂く食べ方で、シンプルなイタリア料理です。もこみちさんじゃないですがたっぷりとかけた方が美味しいです。 是非お試しを!!

 

「肉活」好きな方、ぜひお試しを!!http://blog.bioissimo.jp/blog/4783/

Posted by Bioissimo on 2015年4月6日

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飲むシリアルとは海外ではおなじみの飲み物だった!!


 

東レという会社があります。眼鏡ふきのトレシーや浄水器のトレビーノを売ってる会社と言えば、ああ、あれかとご存知の方も多いと思います。とはいえ東レは化学繊維などの素材の研究開発、販売をしているいわゆるBtoBがメインの大企業です。トレシーはもともと、東レが開発した新素材で、ふき取り、磨き上げに優れており工業製品の仕上げなどに使うことを想定して業務用に作られた商品だったのですが、眼鏡拭いたら綺麗になったという口コミが一般のお客様に広がって逆に眼鏡ふきとして販売されるようになったそうです。私は同じ商品でも使うイメージがお客様に的確に伝わるようにすれば反応が変わって来るんだなと改めて感じておりました。

 

 

飲むシリアルが流行っている?!

ところで近年、ますますグラノーラを含む日本のシリアル市場は拡大しているようでして、2013年度で市場規模は340億円で1993年と比較して1.3倍になったそうです。ちなみにフランスパンの市場規模(パンの市場規模1兆3,800億円!!の内訳の一つ。矢野経済研究所による)が約560億円らしいので参考までに。

2013年のシリアル市場は、10年比約1.3倍に急伸。それをけん引しているのがグラノーラという、麦、ナッツなどに蜂蜜やメープルシロップを混ぜてオーブンで焼き上げたタイプのシリアルだ。09年ころから伸び始め、13年は初めてコーンフレークを抜いてシリアル市場の43%を占めるまでになった(コーンフレークは33%)。

http://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-images-muesli-yogurt-raspberries-bowl-white-wooden-background-image46065509

※イメージです。個人的にはヨーグルト、フルーツ入れて食べるのが好きです!

こんな状況なのでとうとうというか、ついに、飲むシリアルなるものまで出てきました。シリアルは噛んで食べることにも意義があると思っている私としては飲むシリアルというネーミングに度肝を抜かれたわけですが、というのも飲んだら何だかイガイガして痛そうなイメージなので(笑)2月23日にキッコーマンから「飲むシリアル」が発売され、4月7日にケロッグ(ケロッグの日本法人あるのにサントリーの関係会社が本国と契約して作る模様。)から「飲む朝食フルーツグラノーラ」が発売されます。

キッコーマンの方は豆乳をベースにしており原材料としては大豆、大麦、玄米、コーン、白ごまの5穀を使用しているようで乳は使用せずと。味付けはフルーツグラノーラ風味とココア風味の2種。一方、ケロッグブランドの方はサントリーのプレスリリースによればカップ飲料で4種の穀物が入っている模様。(種類不明)こちらにはフルーツも入っていて果実ゼリーも組み合わせていると。食感を追求したのでしょうか。

ここまで見てふと思ったんですが、この原料一つずつを見ると海外では既にライスミルクとかオーツ麦飲料とかで売られている飲み物です。外国人が多く買い物に訪れる東京・港区内の某スーパーなどではこの手のは山積みになって売られてます。元々、欧米では牛乳が苦手な人や乳製品を避ける必要がある人、後はカラダに良いからという理由などで良く飲まれているようです。今年ライスミルクは日本でもブレークか、とも言われているみたいで。ブレークしているかは微妙ですが。
http://www.fujitv.co.jp/weekend/thenext/2015010401.html

 

 

「飲むシリアル」はマーケティングの賜物

今年発売された(発売される)穀物入りドリンクには今をときめくシリアルとかグラノーラという言葉を入れてそれらを「飲む」とすることでお客様が反応するというマーケティングの賜物と言える商品だと思います。海外では珍しくない原料の飲み物も五穀ドリンクとか言って売り出しても日本では誰もピンと来ないので売れないんだろうなあと。そういう意味ではトレシーと同じかと。ちなみに飲料ではありませんが、ビオイッシモでは有機のシリアルを多数取り揃えており、まとめ買いする方も大変増えております。ビオイッシモサイトだけでは無く、Amazon、Yahooでも発売しておりますのでどうぞ!!

ビオイッシモの有機シリアル:
http://www.bioissimo.jp/category/item/itemgenre/food/cereal/

 

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オリーブオイルはワインのように熟成を待って食べるべきなのか?!


 

先日、千葉・幕張メッセでFOODEX JAPAN2015という日本でも有数の大きい食品展があり、どうしても見たい食材が1つあったので最終日に仕事の合間にイタリアのある会社のブースを訪問して、あれこれ話して名刺交換して帰ってきました。後日、お会いした担当者の方からメールを頂いたのですが、宛名がXiao Lin(シャオリン)とありまして…。これ、人違いじゃ無くて中国語読みで小林なんです。多分、知り合いか取引先に中国人の方がいてごちゃごちゃになってしまったんだろうと。でも名刺裏返し(英語表記)にして渡したんですが・・・やはり欧米人にとってアジアはみんな同じに見えるのかなあと。更に思い出したのは、こないだの海外出張に行く前の成田空港の免税店でもExcuse me,sir…と言われたり、最近でも日本のある観光地レストランで1円足りなかった時に店員さんが人差し指1本立ててニコニコしながら「ワン」と言われたりと、自分がますます日本人離れしているんじゃないか?と思う今日この頃です(笑)

 

オリーブオイルとワインの類似点&相違点

ところでお中元やお歳暮で頂いたオリーブオイル。もったいないからと大事にしまっておいて、だいぶ経ってから思い出して使い始める方がいらっしゃいます。これってどうなんでしょうか?

その前に、オリーブオイルとワインの特徴を比べてみたいと思います。オリーブオイルとワインの両方に言える「類似点」として例えばこんなことなどがあげられます。

  • 原料(ワイン:ぶどう、オリーブオイル:オリーブ)が単一の品種だけで出来ているものもあるし、幾つかの品種をブレンドするものもある。
  • 収穫年の気候(温度、降雨量)に味が左右される。
  • 食事に合わせてチョイスする楽しみがある。
しかし、決定的な「相違点」はワインは収穫、瓶詰めから時間が経過すると美味しくなりますが、オリーブオイルは時間が経過しても美味しくならず、瓶詰めまでのプロセスに問題があれば悪い品質のまま後は味が落ちていくと思われます。

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※2014年6月に訪問したトスカーナの農園ではオリーブ(左)とブドウ(右)の木が一緒に植えられていました!!

 

オリーブオイルの酸化 v.s. ワインの熟成

巷では最近、熟成肉が流行っているようですが、ワインは昔から美味しくなることを熟成すると言っています。

アサヒビールのサイトによれば;
ワインには酸素量の違いにより、酸素の十分あり、渋味、味の柔らかさが出る樽熟成と、酸素が無く、ワイン中にフルーツ的な香りが生じる瓶熟成の2種あってワインの特徴はおおよそこの2者の組み合わせから構成されるようです。(白ワインは瓶熟成のみ)

ワインでは酸化を熟成という言葉に置き換えて美味しくなる(ポジティブ)ことを意味します。酸化は化学用語ですが、熟成は化学用語ではなく、美味しさを表す言葉です。
一方、オリーブオイルでは熟成はありません。考えられるのはワインとは逆にオリーブオイルの美味しさが減少する(ネガティブ)酸化です。オリーブオイルの酸化には色々あって収穫時に暫く搾油しないで摘んだままにしておいたり、オリーブをペーストにした際の温度上昇が原因だったり、カビたオリーブをそのまま一緒に搾油したり、オイルになってから緩やかに酸化したりと、オリーブオイルの製造から保管までの各プロセスに酸化の原因が潜んでいるといえます。良い製造者は製造過程でこれらの懸念事項をいかに避け、抑えるかを考えて実行しています。(開けてからの酸化懸念はワインも一緒です。)

このようにワインの場合には酸化を熟成と呼んで付加価値が付くのに対し、オリーブオイルの場合には特に美味しくなる訳ではないのでそのような付加価値はありません。

 

頂いたオリーブオイルは取っておかないで開けてみましょう!!

我が家がでは仕事柄、試したいオリーブオイルを見つけたらすぐ買って、開けて並行して様々な種類のオリーブオイルを使ってましてこんな感じです!!

olive+bottles_convert_20150315154339!

 

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