原料が同じワインビネガー・バルサミコの味がまったく違う理由


 

ワインビネガーは私たちが普段よく使う米酢と同じようにさらっとしていて一見何の変哲もないツーンとした香りがする調味料。一方、バルサミコといえばドロッとしていて甘酸っぱく、イタリア料理に使われることが多い調味料です。ちょっとプルーン(って判りにくくてスミマセン。)みたいな感じがしないでもない。見た目も風味も違うワインビネガーとバルサミコは両方ともぶどうから作られる果実酢というカテゴリーに分類されます。ところが風味が全くと言って良いほど異なっているのでその理由について調べてみることにしました。

dreamstime_xs_47169119

※白ワインビネガー。この画像だけで酸っぱさが・・・

 

dreamstime_xs_54064097

※こちらはバルサミコ。ドロッとした感じ。隠し味的に使う。

 

酢を作る途中でアレになる?!

まず、その前に私達が目にする酢には穀物酢、米酢、そして先ほど書いたワインビネガーやアップルビネガーなどの果実から作る果実酢などがあります。これらの酢には大きく分けて醸造酢と合成酢の2種類がありますが、通常、お酢作りといえば醸造酢を指すのでこっちを説明します。醸造とは原料を発酵させて酒類やその他食品を製造することです。で、醸造酢はザックリ言ってしまうとある原料をアルコール発酵させて「酒」を経由して酢酸菌を加えて更に発酵させて酢になる食品です。よってある原料が米と麹だったら日本酒経由の米酢に、ある原料がぶどうだったらワイン経由のワインビネガーになると。でもそれだったら酢も作っている酒蔵がある筈だと思ってネットで調べてみると結構ありました。しかし、酒蔵が酢作りを手掛けるようになったいきさつを読むと昔は酒蔵の酢作りは業界のタブーのようでした。

 

ワインビネガーとバルサミコの違い

両方ともアルコール発酵を伴って酢に至るプロセスを踏んでいますが、出来上がりはかなり違います。

(1)ワインビネガー
原料であるぶどうを搾り、発酵させてワインを作り、それをベースに更に酢酸菌の働きで酢酸発酵させた醸造酢

(2)バルサミコ
原料であるぶどうを搾り、加熱・煮詰めてぶどう濃縮液(モスト・コット)は灰汁を取る作業を経て酵母と酢酸菌の働きで発酵と酢酸発酵を同時に始めます。その後、樽に何度も入れ替えて熟成させた醸造酢

dreamstime_xs_45938583

※樽の中で熟成(イメージ画像)

ワインビネガーは原料であるぶどうをすり潰して発酵させてワインを作って更に発酵させて酢を作るのに対し、バルサミコはぶどうをすり潰してから加熱して煮詰め、大きい樽から小さい樽へ何度も入れ替えながら発酵させるところが異なります。バルサミコは煮詰めている分、水分そのままのワインビネガーに比べてドロッとした食感でぶどう本来の甘味を強く感じます。また濃縮させて樽で時間をかけて熟成させているのでワインビネガーと比べて少量なのに非常に高価なものが多いのでしょう。

 

オリーブオイルとは逆に長期熟成させたバルサミコは貴重です。http://blog.bioissimo.jp/blog/4932/

Posted by Bioissimo on 2015年6月29日

カテゴリー: バルサミコ酢   パーマリンク

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です