モデナ産「伝統的なバルサミコ」にオーガニックが無い理由に納得する


 

オリーブオイルに良く合う調味料として思い出すのがバルサミコ酢。特にイタリア料理ではお馴染みです。バルサミコ酢とはブドウを原料とする果実酢の一種でイタリアのエミリア・ロマーニャ州のモデナ県とエミリア県で作られています。ちなみに果実酢といえばワインビネガー、リンゴ酢があります。バルサミコもワインビネガーもぶどうから出来るという点では同じですが、ぶどうを煮詰めて酢酸発酵させるか、ワインベースで酢酸発酵させるかという違いがあります。こんなに付加価値がある商品だったら当然、有機バルサミコ酢もたくさんあるんだろうと思って調べたら、意外にも殆ど売っていないようなのでどういうことなのか調べてみました。

http://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-image-oliven-oil-balsamico-glass-carafe-image38780436

 

上流階級の嗜好品「伝統的なバルサミコ酢」と経済的な「バルサミコ酢」

イタリアにはバルサミコ酢の産地としてモデナ産、エミリア産の2か所があります。バルサミコ酢自体も「伝統的なバルサミコ酢」と単なる「バルサミコ酢」の2種類があり、その特徴や製法も各々異なっています。私たちが普段、スーパーなどで見かけるのは(単なる)バルサミコ酢で「伝統的」な方はあまり見掛けません。「伝統的」な方は100mlと内容量が少ない上に熟成期間が長いです。中には50年という長い間熟成させ、その分価格も5万円以上の高級品もあります。バルサミコ酢は11世紀の初頭にローマ帝国皇帝からの指示でボニファチョ伯爵が作られたのが最初のようで、モデナの家や貴族、上流階級にとってはバルサミコ酢の熟成室を持つことがステイタスだったと。つまり元々、お金持ちの上流階級のものだった伝統的なバルサミコ酢と、それをもう少し簡易的な作り方にして熟成期間も短くしたのが「バルサミコ酢」ということのようです。上流階級向けの嗜好品から出発しているので薀蓄とかも多いんですね。とはいえ普段、料理に使うという意味では普通のバルサミコ酢の方が使い勝手が良いという側面もあります。もう少し詳細に比較しますとこんな感じです。

伝統的なバルサミコ酢

(特徴)

  • DOP(保護指定原産地表示)を取得している。
  • 熟成期間が12年以上&25年以上
  • 製造できるメーカーが決められている。
  • 製造時に使う瓶の形状は各ブランドとも同一である。但し、モデナ県とエミリア県で各々異なる。
  • 品質レベルでモデナ産は2種、エミリア産では3種の設定がある。
  • 容量は100ml
(製法)
ブドウの搾り汁を煮詰めて濃縮液を作ります。その後、澱をとって酵母と酢酸菌の働きで発酵と酢酸発酵を同時に始め、それから成熟期間を経て香りを作り出します。最後に小さな樽の中で熟成を続けます。

 

バルサミコ酢(モデナ産。エミリア産にも規定あるか未確認)

(特徴)
  • IGP(保護指定地域表示)を申請中である。
  • 樽内熟成60日以上。但し、ラベルに熟成期間を記載してはいけない。
  • 容量は250ml以上
  • 酢酸度6%以上
  • アルコール度1.5%以下
  • 30g/リットル以上の糖分
(製法)
ブドウ濃縮液、少なくとも10年熟成したワイン酢を入れてアルコール発酵および酢酸発酵を促します。場合によってはカラメルを入れて作る。ブドウにワイン酢を入れる部分は日本酒に例えると、米に醸造アルコールを入れて作る吟醸酒に近いと思います。

※DOPとIGP:両方とも産地に関する認定。DOPはある特定の産地以外では作ることができない製品。生産段階、加工、仕上げも限定された地域内で行われる必要がある。一方、IGPはDOPと同じく産地が特定地域であること、生産段階、加工、仕上げについては少なくとも1つが限定された地域内で行われる必要がある。

 

有機の「伝統的なバルサミコ酢」はないのか?

伝統的なバルサミコ酢の有機があれば試してみたいと思っているんですが、どうしても見つかりません。見つけられたのは有機の(単なる)バルサミコ酢です。2015年3月にFOODEXで商談したモデナのバルサミコ酢メーカーの方に聞いたら少なくとも熟成期間が12年以上と長すぎるので、仕込んだ当時はまだ有機品を製造していなかったと!!うーん、確かに。但し、近い将来は伝統的な有機バルサミコ酢もできるのでは??とおっしゃっていました。

 

ローマ帝国の頃、イタリア・モデナでは上流階級がバルサミコ酢の熟成室を持つことがステイタスだったらしいです。ちなみにモデナにはフェラーリ本社もあります!!http://blog.bioissimo.jp/blog/4796/

Posted by Bioissimo on 2015年4月7日

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