イタリア製パスタマシンで初めて作った生パスタのモチモチ感が凄い!!


 

 

とうとう作ってみました手打ちパスタ。イタリアでは長いパスタ(日本でもお馴染みのスパゲッティーに代表されるロングパスタ)と色々な形の短いパスタ(先日訪問したプーリア州のオレキエッテに代表されるショートパスタ)があり、まだまだ沢山の種類の日本であまり馴染みの無いパスタがありそうです。それと形状もさることながら乾燥麺か生麺かという違いもあります。イタリアではマンマ(お母さん)が手打ちパスタを作ってくれるようで、これが日本でいう「おふくろの味(??)」のようなのです。実は手打ちパスタを作ってみるというのはずっと前からやってみたかったことだったのですが、うまくできるか疑問で今ひとつ踏み切れないでいました。でも先日のイタリア訪問とフィリップス社から発売されたヌードルメーカーに影響を受けてパスタマシンを購入してしまったことはコチラで書きました。簡単に作れそうで見た目もカッコイイのでイイなあと思ったのですが、ラーメン、うどん、パスタなど大抵の麺が簡単に作れるという触れ込みが逆にピンと来なくてやはり本場、イタリア製パスタマシンにしたということなんです。

 

イタリア製パスタマシンとはこんな機械だ!!

フィリップス社のヌードルメーカーは粉を打って生地にするプロセスを含めて原材料投入から製麺まで一気にマシンが働いてくれるのに対し、イタリア・アトラス社のパスタマシンはパスタ生地だけは人の手でこねてから生地を伸ばし、決めた太さに切るところだけを電動マシンが働いてくれる。ここが一番の違いです。(この工程は結構デカイことが後に判るのですが・・・。)説明書は日本語を含めxヶ国語で書かれていますが、あまり詳しく書いてありません。そんなに複雑な機械じゃなさそうなので原理を知るためにまずは色々な角度から眺めてみます。本体は大きく3つにわかれていました。

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※写真は左から(a)(b)(c)の順

(a) パスタを生地から2つのローラーで挟んで伸ばす部分
適当な厚さに切った手打ちパスタ生地をローラーとローラーのすき間を通して伸ばすのですが、このすき間の幅はつまみを回すことにより調整できる。つまみの数字を変えて何回かこのすき間を通して決めた厚さにする。その際に左上に空いている穴に(c)の電動モーターにある出っ張りを入れて固定して使う。

(b) 伸ばしたパスタを好みの太さの金型を通して最終製品にする部分
(a)で通した厚さのパスタ生地を金型を通して押し出されて麺が出てくる部分で(a)の部分に接続する形になっている。真ん中のシルバーの機械。ここに左右に穴があるので(a)で伸ばした麺をパスタにする際に使う金型の箇所の穴に電動モーターを入れて使う。1機械に2金型が付いている。

(c)電動モーター部分
このモーターは後付であり、本来付いている手動で回すための取っ手もマシンに同封されていた。モーターが飽きたら(??)手動でも動かせます。

 

生パスタ作り開始!!

材料
Ⅰ.パスタ
デュラムセモリナ粉400g/袋、薄力粉、卵Mサイズ4つ、打ち粉(強力粉)80g

Ⅱ.ソース
明太子パスタ
明太子、バター、生クリーム、白ワイン(これらをかき混ぜる)

ジェノベーゼ
市販のジェノベーゼソース

 

作り方

(1) デュラムセモリナ100%粉400g/袋(写真)に卵4つを入れてよくこねる
(2) 冷蔵庫で30分寝かす
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(3) 包丁で約1cm幅に切る。
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(4)マシンに通して伸ばす。(aにcを付ける)

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(5) 通した伸ばしたパスタを金型に通して好みのパスタにする(aに付いていたcを外してbに付け替える)

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(5) くっつかないように打ち粉をまぶす。
(6) 沸騰したお湯がたっぷり入ったパスタ鍋にほぐすように麺を投入する。
(7) 3分位(お好みで硬さを調節)でお湯からあげる。
(8) 今回は明太子&バジルの2色のパスタにしてみました。
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※書き忘れましたが、初めてこのマシンを使う場合には何回かマシンに通して機械の油、汚れを取ってから食べるための生地を通すこととありましたので強力粉と水で作った生地を数回、(b)(c)のマシンに通しました。

 

生パスタ試食&作り終えて

今回は明太子とジェノベーゼに合う細めのパスタにしたのですが、ソースもよく絡み、食感がモチモチして喉越しも良く、麺のコシも初めて作ったにしては悪くない(出た!自画自賛!!)ような気がしました。それにしても一番大変だったことは、様々な麺作りに共通して言えることかもしれませんが手打ち麺をうまくまとめるところでした。卵だけでは水分が少なすぎたのか良くまとまらなかったので水分を少しずつ足しながらようやく出来上がりました。

 

今後の課題

今回、初めて作ってみて気になる点が幾つかあったのでその辺をクリアにして再度、チャレンジしてみたいと思います。

(1)縮れた麺
パスタが黄色っぽくて縮れていて何だか冷やし中華とか焼きそばの麺に似た印象です。味はパスタなのですが。改良の余地はあるような気がします。例えば手打ちして作ったパスタ生地を寝かす時間なのか、切り方の問題なのか、パスタ生地をローラーを一気に伸ばすのではなく、つまみの目盛を少しづつ変えて徐々に伸ばしていくべきなのか・・・

(2)作った麺同士がくっつく
粉から生地をまとめるのに思いの他、時間が掛かりました。記事が乾燥しすぎているとうまくまとまらないので水分を少し加えながらまとめました。最初にパスタ生地をマシンのローラーを通したら延ばされて結構生地が長くなってしまうんです。でこれをパスタの細さに切る前に何回かに折り畳んで置いておいたらいざ、パスタの細さに切る時に全部くっついてしまった!!残念ながらせっかく延ばした生地は全部やり直ししました。で今度は長く伸びた生地はそのままで置いておいてパスタにしました。

 

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