米国専門家によるオリーブオイルを加熱して使って良いかの回答にスッキリした


 

今までサラダ油を使っていた方が、より体に良いという理由でオリーブオイルに変更したという話を聞きます。私達はサラダ油をドレッシングにして生で食べることもありますが、基本的に炒めものとか揚げ物で加熱して使う場合が多いと思います。ところがオリーブオイルは生で食べるのが基本だと思っていたのでサラダ油の代わりにオリーブオイルを使うということは主に加熱して使うことを意味します。で、オリーブオイルって加熱して使うことは問題無いのか?という疑問が湧いてこのエントリーを書くことにしました。ところでサラダ油とは精製した植物油全般のことで植物には菜種、綿実、大豆ごま、紅花、ひまわり、とうもろこし、米、落花生が原料となることが多く、日本では菜種油(キャノーラ油と呼ぶ)が主流のようです。確かによく耳にしますよねキャノーラ油って。

 

一般的に食用油を加熱する時の注意点

日本のサイトに無いので探しました。すると、オリーブオイルを化学、テイスティング製造面などから多様な情報が詰まっている「オリーブオイル・ソース」というアメリカのサイトにオリーブオイルの加熱について言及する箇所がありましたのでご紹介します。http://www.oliveoilsource.com/page/heating-olive-oil

  • オリーブオイルやそれ以外の油で調理する際に気をつけ無ければいけないことは発煙点を越えて加熱しないようにすること。
  • 発煙点を超えることによって煙、焦げが発生し料理を不味くさせる。
  • 発煙点とは字の通りで油脂を加熱していくときに煙が発生する温度のことでこの時に油脂が分解し始めます。
オリーブオイルの加熱使用!

オリーブオイルの加熱使用!



オリーブオイルの加熱利用を使用温度から検証する
  • オイルの発煙点はその品質に応じて変化する。高品質エキストラバージンオリーブオイルはの発煙点は高い。
  • 大量生産、低品質のオリーブオイルの発煙点ははるかに低い。
  • エクストラバージンオリーブオイルを他の食用油と比較するとごま(210ºC)と同等でキャノーラ(204ºC)よりも高い。
  • 「オリーブオイルソース」ではエキストラバージンオリーブオイルの発煙点は遊離脂肪酸含有量に応じて400〜365ºF(204および185℃)の間と考えている。
  • 国際オリーブオイル理事会(IOOC)はオリーブオイルで食べ物を揚げることについて以下のように言っている。

加熱して使うにはオリーブオイルは一番安定した油であり、高温での炒めに耐えることを意味します。その高い発煙点(410ºFまたは210ºC)は食べ物(356ºFまたは180°C)を揚げるための理想的な温度をカバーしている。揚げるために何度も使用される場合であっても、加熱がオリーブオイルの消化性に影響しない。

 

オリーブオイルの加熱利用を栄養価から検証する

(1)オリーブオイルの食品への影響

この質問については「オリーブオイルソース」サイトにて常に電子メールやニュースレターを通して答えているとのこと。

  • オリーブオイルを使って調理すると食品の栄養価を減少させる、は誤解である。
  • 食品を加熱するとその栄養価が破壊される。「揚げ」のような高温加熱は「蒸し」のような穏やかな加熱よりも悪く、野菜を生で食べるよりも悪い。
  • 調理済食品にかけると栄養価を減少させるという食用調理油はない。
  • ほとんどの栄養士は軽く野菜を蒸したり、生で食べることをお勧めする。
  • テーブルに風味豊かエキストラバージンオリーブオイルほんの少し追加するだけで美味しさと健康的な酸化防止をもたらす。
  • これらが冠動脈疾患を予防し、健康上の利点があることが示されているのが地中海食である。
(2)オリーブオイルのそれ自体への影響

これに関する記述はこのサイトには無く、他の文献等も探してみたところ以下記事が見つかりました。

オリーブオイルは加熱すると健康効果が減るとの大学調査結果 http://irorio.jp/sousuke/20130701/66807/

内容は、どんなに高級なエクストラバージンオリーブオイルでも加熱すると成分が変化してしまい、健康効果が低下してしまうとのこと。早速ここに書いてあるポルトガルのポルト大学の原文を探してみました。しかしながら同じ話の海外ニュースはありましたが、ポルト大学サイトを探しても本内容の詳細を見つけるこはできませんでした。従ってこの話の信頼性については残念ながら何ともいえません。

 

オリーブオイルの加熱利用を味から検証する

エキストラバージンの嘘と真実(トム・ミューラー著 日経BP)によれば、エキストラバージンオリーブオイルの場合、
  • オイルの香りが全面に出過ぎるので香りが高い早採りオイルはたとえば魚のソテーには不向きである。
  • 高温で揚げる場合には良質のオイルが持つ風味や香りが弱まったり消えてしまうことがあり、その場合、精製オリーブオイル (エキストラバージンでない)の方が良い
  • そもそもエキストラバージンオリーブオイルのように良いオイルを加熱してしまうのは「もったいない」
 

まとめ
  • どんなオイルでも発煙点を越えて煙が出るほど加熱すると食品の成分が壊れ、不味くなるのでやめるべき。
  • エキストラバージンオリーブオイルのような良いオイルを加熱するのがもったいないという点以外では、オリーブオイルを加熱してもオリーブオイル自体が食品の栄養価に悪影響を及ぼさないので使っても良い。

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