イタリア人も実践!バルサミコ酢の美味しい食べ方【スイーツ編】


 

ミラノからブレシアに向かうフレッチャロッサ(新幹線)車内で夕食用に仕方なく買った何の変哲もないサーモン&エビの寿司。

お値段はこれで何と約2,000円!

Wikipediaによりますと寿司の語源は;

「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し(すし)」であるとした説が有力である。

地域性(柿の葉、大阪など)、具材(生の魚、酢でしめた魚、油揚げ、野菜など)によって様々な寿司がありますが、やはり酢飯であることが寿司の最大の特徴と言えるようです。このように日本人にとって相当になじみ深い酢ですが、バルサミコ酢となると全くと言って良いほど食べ方って浮かんできませんよね?ということで今日は「どうせイタリア料理だけでしょ?」とスルーされがちなバルサミコ酢の、掛けるだけで美味しくなる食べ方【デザート編】をお送りしたいと思います。

 

さっそくデザートの美味しい食べ方をご紹介
これを読んで頂ければバルサミコ酢をデザートで美味しく頂くことができるようになって使い方の幅が広がりますよ~。知ってると知らないでは大違い!私としてもイタリア人が食べている方法を是非、日本の皆様にもお伝えして米酢、穀物酢のように気軽にバルサミコ酢を利用して頂きたいと思っています。

(1) イチゴ
日本のメジャーな食べ方、練乳のようにイタリア人はバルサミコ酢を掛けます。
イチゴにシャンパンが定番なのですが、イタリアなのでスプマンテに合わせて。


(2) 白桃
旬ではないですが、皮を剥いた白い桃にバルサミコ酢を少し垂らすとこんな感じ。

(3) バニラアイスクリーム
バニラアイスクリームの甘さと爽やかな濃厚なぶどう果実のマリアージュが最高です。

(4) ヨーグルト
バニラアイスクリームと同じく乳製品なので合わない訳がありません。但し、比重が重いので沈んでしまい見えにくいので掛け過ぎにご注意を。


(5) ベイクドチーズケーキ
同じく乳製品のチーズを使ったデザートにも。バルサミコ酢はブルーベリーやラズベリーのソースより酸味が少なく、ベイクドチーズケーキの風味が引き立ちます。

 

どんなバルサミコ酢でもデザートが美味しくなるワケじゃない!
ご紹介させて頂いた食べ方は私ももちろん実践済で今までご案内させて頂いたお客様にも美味しかった!とのお声を頂戴しております。但し、本日ご案内した食べ方にはどんなバルサミコ酢でも合うワケではなく「ぶどうだけを使ったバルサミコ酢」がおすすめです。デザートに合うバルサミコ酢のポイントは大きく分けて3点あります;

1.ぶどう果実だけを原料としているのでデザートに馴染みやすい。

2.ワインビネガーを加えて熟成させているタイプが多い中、ぶどう果実だけを熟成させているので尖った酸味が少ない。

3.ドロッと濃厚でシロップ、ハチミツなどの甘味料に似ていて掛けやすい。

 

コレがデザートに合うバルサミコ酢だ!
バルサミコ酢は、酢に馴染み深い日本人にはとっつきやすい調味料だと思いますので、この機会にまずはデザートからお試ししてみてはいかがですか?

ぶどうだけを使ったバルサミコ酢はビオイッシモでもお取り扱いしています。

今後、デザート以外の食べ方についてもご案内させて頂きます!

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伊勢丹・三越に出店して分かった催事の上手な使い方


百貨店の売り場には固定の「常設」と期間限定の「催事」の大きく分けて2種類があります。催事と言ってまず筆頭に挙げられるのは特定エリア・場所の名産品を販売する物産展で食品が主流です。電車のつり広告などでもよく見かける「北海道物産展」、「全国駅弁大会」のようなアレです。普段、ほとんど百貨店には行かないのに物産展の広告を見ると行ってみたくなるという方も多いと思いますので催事が来店のきっかけにもなっているのでしょうね。言われてみれば百貨店の催事フロアーはほとんど上層階にあることが多いのでせっかく催事に来たんだからついでに別のフロアも見てみようかとなるでしょうしね。物産展の対象エリアは日本国内だけはありません。国ごとに旬の食材や最新ファッションを集めた「〇〇展」(〇〇には国名が入る)という催事もあります。私たちは取扱商品が全てイタリア産であることから、2017年9、10月に開催された伊勢丹新宿店、銀座三越のイタリア展(正式には銀座はイタリアフェア)に初めて出店させて頂きました。

〇の中の筆文字は創業時からのトレードマークのようです。



こちらは2010年に増床になった銀座三越新館。インバウンド消費がひと段落ついているようなことも聞きますが銀座の街はまだまだ中国人や韓国人などのアジアからの観光客が多い気がしますね。



今回は三越伊勢丹ホールディングスの旗艦店3店舗(伊勢丹新宿店、日本橋三越本店、銀座三越)のうちの2店舗で、中でも日本一の売り上げを誇る伊勢丹新宿店のイタリア展は日本最大級と言っても過言ではなく、私もかつて何度か訪問したことがあり、レアな食材をゲットしていました。今回は出展者だったのでお買い物全く無しだったのが残念でしたが、百貨店催事に出店してみて分かったお客様にとって「コレ使える」というポイントを纏めてみました。ちなみにこの画像は伊勢丹新宿店の様子。



 

百貨店催事を有意義に楽しむには?

【その1】比較的空いている開店直後or調味料は食事時を狙いましょう

空いている時間帯は販売員に色々質問しながらじっくり決められます。特に平日で天気の悪い日だとホントに空いています(笑)。逆に土日祝日の日中はかなりの大混雑になり、十分なご説明をさせて頂けない場合もございます。また、調味料に限ってはホントに不思議なことに食事時になるとなぜか空いてしまうことが多いのでこの時間帯もお勧めです。店頭から拝見した限りでは空腹時には無意識にボリュームのある食品を品定めされているように感じます。スーパーマーケットで節約するには空腹で行かないこと!とかよく言われているので同じ理屈かも知れません。

 

【その2】販売員に美味しい食べ方を説明して貰いましょう

まだ巷に溢れていない商品は勿論のこと、お馴染みであってもせっかくの機会なので美味しい食べ方を聞いてみて下さい。特に調味料はそれだけで食べることの無い食材で、食べ方次第で評価が変わってきてしまいます。私たちもせっかくお買い上げ頂いたのに使い道が分からずに結局キッチンの「オブジェ」になりませんよう、もしお時間があればご説明させて頂くようにしております。お買い上げ頂いたお客様のinstagramの中にも「熱心な販売員さんがいるココにしました」とコメントを頂戴しておりホント嬉しい限りです。

 

【その3】気になる食材は遠慮なく試食しましょう

気になる食材は遠慮なく味見してみて下さい。ちょっと違うかなと思われたら次のお店に行ってしまって良いのですから。特に私たちが扱うような調味料については普段、あまり気にしたことが無い方も多いかと思いますので、色々なお店が一堂に会する催事で試食して決めるのは絶好の機会かと思います。そういえばバルサミコ酢が苦手というお客様が試食してみたらイメージしていたバルサミコ酢と違って美味しい(SUPREMO)とお買い上げになり、後日プレゼント用にと再来店頂いたこともありました。

 

催事とネットの使い分けで楽しく、ラクにお買い物

今、百貨店が苦境に立たされていて日本全国で店舗の閉鎖が相次いでおり、その主な原因はAmazonを筆頭とする私たちのようなネット通販の台頭によるものと言われています。
ネット通販を運営している私たちが言うのもなんですが、やはり実際に手に取って、試食をして商品を感じることができるという点では確かに百貨店にアドバンテージがあると思います。「百貨店催事の上手な使い方」は実際に手に取れる催事ならでは。一方、既に知っている商品については(重い商品ならなおさら)ネット通販でラクに届けてもらうという選択肢が浮上します。私たちは2011年頃からアメリカで注目されているオムニチャンネルという環境を目指したいと考えています。

Weblio辞書によれば;https://www.weblio.jp/content/オムニチャネル

オムニチャネルとは、実店舗やオンラインストアをはじめとするあらゆる販売チャネルや流通チャネルを統合すること、および、そうした統合販売チャネルの構築によってどのような販売チャネルからも同じように商品を購入できる環境を実現することである。(中略)オムニチャネルの「オムニ」とは「すべての」「あらゆる」という意味をもつ。いくつかの販路を組み合わせて提供する取り組みはマルチチャネルとも呼ばれるが、オムニチャネルはあり得る全ての販路を統合することに焦点が置かれている。

年に数回の百貨店催事では、場合によってはネットには出ていない新商品も含めて自由にご試食をして頂いたり、食べ方を知って頂く場にしたいと考えています。そして味が分かったお客様は今後はネットでまたご注文を頂き、新商品が出てくる次回の百貨店催事が近づいてきたらご案内してまたご来店頂く。このようにウェブ販売と百貨店催事が補完していける仕組みを作っていきたいと思っております。
ということで3月にも新宿、銀座ではありませんが、首都圏の百貨店催事に出店予定です。詳細については別途、お知らせします!

 

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オリーブオイル入りスナック菓子の「オリーブオイル感」を片っ端から食べて調べた!


 

先日、コンビニでアヒージョ風味のスナック菓子を見つけました。
アヒージョといえばオリーブオイルとニンニクで煮込んだスペインの小皿料理(タパス)ですよね。

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アヒージョまでお菓子にしてしまう日本のスナック菓子業界って凄い!!でもってオリーブオイルを使ったスナック菓子って他にどんなのがあるのかと試しにググってみたら国産品から輸入品まで結構あるんですよ。どこまでオリーブオイルが効いているのか、その味はどんな感じか実際に取り寄せて独断で「オリーブオイル感」を★で表してみました。くどいようですが、ここにある★は味の良し悪しではなくあくまで「オリーブオイル感」です。今回のスナック菓子は基本的にどれも美味しかったですよ、ホントに。
それとココで使われているオリーブオイルが上質か否かについては触れません。

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※時計回りに12時の場所に下記(1)、(2)とポテトチップスから始まって(9)ポンせんべいまでです。

 

(1)グッドヘルス オリーブオイルポテトチップス ペッパー(株式会社シーエフシージャパン)
<オリーブオイル感>
★★★★☆

<特長>
100%オリーブオイルを使用したヘルシー&ナチュラルなポテトチップス。
砕いたペッパーがピリッと効いたアクセントに。原産国アメリカ

<感想>
高品質のオリーブオイルかどうか疑問ですが袋の中にオリーブオイルの匂いを感じます。
カラッと仕上がっています。

 

(2)グッドヘルス オリーブオイルポテトチップス ソルト&ビネガー(株式会社シーエフシージャパン)
<オリーブオイル感>
★★★★☆

<特長>
100%オリーブオイルを使用したヘルシー&ナチュラルなポテトチップス。
海塩にビネガーの酸味をプラス。原産国アメリカ

<感想>
高品質のオリーブオイルかどうか疑問ですが袋の中にオリーブオイルの匂いを感じます。
カラッと仕上がっています。

 

(3)国産有機玄米でつくったポンせんべい ハーブソルト(合名会社アリモト)
<オリーブオイル感>
★★★☆☆

<特長>
国産有機玄米だけを二度焼きしたポンせんべいに、オリーブオイルでコートしハーブと塩で味付け。
上品なハーブの香りと玄米の香ばしさ。

<感想>
ハーブソルトだから思い出しやすかったのかオリーブオイルの香りがした気がします(本当かな?)イタリアの米を使ったこれとそっくりなポン菓子を思い出しました。ローカロリーだけど食べちゃいそうで怖いw

 

(4)オリーブオイル仕立ての塩せんべい(株式会社金吾堂製菓)
<オリーブオイル感>
★★☆☆☆

<特長>
イタリア産エクストラバージンオイルを使い、ハーブビネガーシーズニングで仕上げた

<感想>
サラダせんべい甘酸っぱさが後を引く美味しさです。
オリーブオイルの味よりもハーブビネガーシーズニングが前面に。
お酒のつまみには確かに合う気がします。

 

(5)モンドヴィーノ ブラックオリーブクラッカー(株式会社日食)
<オリーブオイル感>
★★☆☆☆

<特長>
エキストラヴァージンオリーブオイルを使い、ワインのおつまみとしてつくられたユニークなクラッカー。刻んだオリーブも練り込まれている。原産国:英国

<感想>
クラッカーというよりもふすまっぽい食感でパリッと感があまり無い。
オリーブオイルよりも刻んだオリーブの風味が勝っている感じ。
※搾る前のオリーブとオリーブオイルは味が違います。

 

(6)ポテトチップスプレミアム 伊勢えびのアヒージョ(株式会社湖池屋)
<オリーブオイル感>
★☆☆☆☆

<特長>
伊勢えびの旨みとガーリックの香り。
そしてオリーブオイルの風味が食べた瞬間口いっぱいに広がります。

<感想>
目をつぶって食べてみてと書いてあるので食べたら「カラムーチョ」を思い出してしまったw アヒージョと言われるとどうかなあと思いますがスナック菓子としては美味しいです。 オリーブオイル感はうーん…

 

(7)オリーブの花(植垣米菓株式会社)
<オリーブオイル感>
★☆☆☆☆

<特長>
オリーブオイルを使用した小粒あられ

<感想>
あられとして普通に美味しいんですが、オリーブオイルが入っていると言われないと気付かないかも。

 

(8)ソイカラ オリーブオイルガーリック味(大塚製薬株式会社)
<オリーブオイル感>
★☆☆☆☆

<特長>
大豆、オリーブオイルを使用し、ぷっくりコロコロに焼き上げた。
形は大豆のさやをイメージしていて中には大豆粉でできた粒が2粒入っている。

<感想>
大豆が原料だからなのか食べると味噌汁の香りが鼻を抜けていきます。 軽い食感で良いのですが、オリーブオイルもガーリックも特に感じません。

 

(9)国産有機玄米でつくったポンせんべい ブラックペッパー(合名会社アリモト)
<オリーブオイル感>
★☆☆☆☆

<特長>
国産有機玄米だけを二度焼きしたポンせんべいに、オリーブオイルでコートし粗挽き黒コショウと塩で味付け。 スパイスの刺激と玄米の香ばしさ。

<感想>
薄味でオリーブオイルの香りはあまり感じません。
これ自体は美味しいです。

 

片っ端から食べてみて

ほとんどの国産スナック菓子については予想通り「オリーブオイル感」を感じませんでした。むしろパッケージに記載する「オリーブオイル」の文字が消費者に良い印象を抱かせるという効果の方が大きいのかなと感じました。そして日本でオリーブオイルはクセが無いことがまだまだアピールポイントだったりするのでスナック菓子に使われていても気付かないのかなと。外国産については本来あるべきオリーブオイルの香りなのか?は別にしてオリーブオイルを感じる商品もありました。

そんなことを考えながら、今日はこれらのスナック菓子の試食をランチにしましたw

 

※今日ご紹介のスナック菓子をこんな食べ方で『グレードアップ』!

ポンせんべいハーブソルトに苦くて辛い個性的なオリーブオイル『コラティーナ』をチョイ掛けしたら、味がグレードアップしました!!ワインのお供にもイイかもです。

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昼間からスナック菓子ポリポリしまくりましたww。味見した結果は?http://blog.bioissimo.jp/blog/5023/

Posted by Bioissimo on 2016年2月4日

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オリーブの木が日本の荒れた農地を救う?!


 

平成27年12月に農林水産省から発表になった「荒廃農地の現状と対策について」という資料によれば、以前耕作していた土地で過去1年以上作物を作付けせず、この数年の間に再び作付けする考えのない土地(農家の自己申告)を耕作放棄地と呼ぶそうです。農家の高齢化が進み、農業をやめる人が増え、とは言え後を引き継いでその農地を代わりに運営する者もおらず、結果として農地が荒れていくというパターンが多いようです。農林水産省でも上手に耕せば食料を生み出せる貴重な資源を無駄にして、農業の技術伝送も途絶えてしまう耕作放棄地という状況を問題視しており、販売先であるメーカー参入による取り組みや、新たに農業に就きたいという若い人を募集して飲食店向けに野菜を作ったりと様々な取り組みをしているようです。その中で耕作放棄地にオリーブの木を栽培し始めたというニュースを日本各地から聞かれるようになってきたのですが、なぜオリーブなのか調べてみました。

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※剪定中の農園(イタリア南部プーリア州)

 

こんな意外な場所でオリーブオイルを植え始めている

日本で耕作放棄地にオリーブを植えはじめている主なエリアは、調べただけでも北からだいたいこんな感じです。

石川県七尾市
能登島をオリーブの名所に 観光と農業で活性化

神奈川県二宮町
遊休・荒廃農地活用して 「湘南オリーブ」栽培 「健康長寿の里」進める二宮町

静岡県静岡市
「静岡市産オリーブオイル」完成 首都圏進出目指す

熊本県天草市
「オリーブの島」目指す天草 39ヘクタール、1万8800本に拡大 /熊本

佐賀県唐津市
地方発創生 オリーブで活性化 2万本目標、唐津の研究会が植樹 化粧品の需要も期待 /佐賀

長崎県長与町
九州初の試みでまちづくりに取り組む長与町オリーブ振興協議会

宮崎県日南市
宮崎大学農学部地域連携事業活動 日南市×オリーブ栽培

鹿児島県日置市
鹿児島県 日置市のオリーブ産業化への取組について紹介します

 

九州での取り組みが多いです。また、耕作放棄地対策がメインではないですが、東日本大震災で大きな被害に遭った福島県広野町、宮城県石巻市でもオリーブを復興の象徴として栽培する試みがなされています。

 

なぜ耕作放棄地にオリーブの木なのか?

大きく分けて以下の3つの理由に起因します。

(1)気候が適している
オリーブの木は寒い環境だと育たないと言われています。だいたい北緯30度~45度が北半球での栽培のエリアとされていてこれによれば理屈上は北限である北緯45度といえば幌延町という北海道稚内市の宗谷岬に近い付近、南限である北緯30度といえば鹿児島県の屋久島と口之島の間位になります。ということは理屈上は日本列島のほぼ全域で生産できるといえます。先ほど挙げた場所は全てこの範囲に入っています。ちなみに北半球と南半球では赤道を挟んで季節が真逆で、南半球での栽培については北半球と同様に今度は南に向かって南緯30度~45度です。イタリアでもそうですが、地中海沿岸の降雨量が比較的少ないエリアで何百年、下手すると千年以上も枯れる事無く生きている木がある位で基本的に生命力が強い植物と言えます。オリーブ木を切って途中から違うオリーブの枝を挿し木しても、そこからまたグングン生育したりする位ですから。

(2)鳥獣害に強い
日本で作物を狙っている動物(サルなど)はミカンやリンゴなどの果樹は狙いますが、オリーブの木は狙いません。恐らく、かじっても美味しい果実ではないからでしょう。(オリーブオイルは搾って初めてあの風味が出ます。)但し、一般的にオリーブの木でも鹿、山羊、羊などによる木のや葉や幹への被害が報告されているのでこの手の動物は日本でも注意すべきではありますが、日本のオリーブ生育地に野生の状態で生息していません。

(3)他の果樹よりも多くの収入を見込める
単に収穫したオリーブ果実を販売するのではなく、付加価値あるオリーブオイルに加工して販売ができる、という点でアドバンテージがあると言えます。但し、高品質なオリーブオイルを製造するにはそれに見合った搾油設備を用意しないといけないので投資がかさみますが。余談ですが、搾油設備を幾つかの農家で共同で所有するなど工夫すれば費用は押さえられますが、搾油タイミングが同じなので使いたい時に設備がタイムリーに使えない恐れもあり、結果として品質劣化に繋がる可能性もあります。

 

ご当地オイルがオリーブオイルを身近に感じるきっかけに!

規模次第ではどこまで影響力のある存在になるか判りませんが、これから誕生する日本のご当地オリーブオイルが良いきっかけになり、消費者にとってオリーブオイルがもっと身近な存在になるのでは?と期待しています。「本物」のオリーブオイルを求める声も日に日に多くなってきている今日、日本のオリーブオイル業界のレベルが更に上がっていくと良いなあと思います。私もイタリアからのオリーブオイル輸入を通して、天候、収穫時期、土壌、品種、製法の違いによって味に違いが出ることにオリーブオイル作りの難しさ、奥深さを感じます。生命力の強い樹木とはいえ、美味しいオリーブオイルが出来るように栽培から製造までを上手に管理していくことが並大抵ではないなと思う次第です。

ところで・・・

2年かけて探してようやく見つけたイタリア産オーガニックオリーブオイルはコチラ!!

数年後、ご当地オリーブオイルが日本各地で見られるかも。http://blog.bioissimo.jp/blog/5009/

Posted by Bioissimo on 2016年2月3日

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食べるオリーブオイルを顔や肌に塗る。これってアリなのか?!


 

 

今やオリーブオイルも百花繚乱。様々な国の様々なオイルが出まくっています。ただ、その中で本物が少ないという話は先日の週刊文春の記事にもあった通り。今日はその話ではなく、美容向けのオリーブオイルについてです。男性にとってはオリーブオイルと言えばどう考えても食用しか考えられないという方も多いかもしれませんが、実は美容向けも存在します。メイク落とし、保湿力強化、頭皮マッサージ・・・しかも美容向けに使うオイルといえばオリーブオイルだけではなく、アルガンオイル、ホホバオイル、ココナッツオイルなど多数出ている「オイル激戦区」で芸能人やハリウッド女優が様々なオイルを使っているという話が伝わってきます。この「オイル激戦区」の中でオリーブオイルといって、よく聞かれるのが「食べるオリーブオイルをカラダに塗っちゃっても良いの?」という質問です。

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「食べる」オリーブオイルと「カラダに塗る」オリーブオイルはどう違うのか?

まず、「食べる」オリーブオイルと「カラダに塗る」オリーブオイルは同じオリーブオイルの仲間ですが、違う製法で作られています。ここで「食べる」はエキストラバージンオリーブオイルを想定します。その場合、「食べる」はオリーブ果実を搾ってろ過して(あえてろ過しないオイルもありますが。)瓶詰めにしたもの。一方、「カラダに塗る」は高品質でないオリーブオイル(高品質でないのでエキストラバージンとは限らない。産業廃棄物レベルの品質のものもある。)を精製することによりオリーブオイルの大きな特徴である香り、色を取り除いて工業製品化しているので製造プロセスが違うのです。

 

「食べる」オリーブオイルを「カラダに塗る」と何か問題でもあるの?

「食べる」で使われるオリーブ果実は精製しない分、葉緑素(クロロフィルなどの色素)やポリフェノールなど含めたフレーバーや個性がそのままの姿でオイルに含まれているのに対し、「カラダに塗る」は精製されて無味無臭で、上述した微量機能性成分までも取り除かれます。これらの成分は美容向けには不要な成分で、逆に人によっては肌に影響を与える可能性もあるので取り除かれているのだと思われます。
従って「食べる」オイルを美容向けにカラダに塗ることは避けた方が無難です。

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<追伸>
以前も紹介しましたが、家で買った「食用なのに品質が良くない、風味が悪いオイル(精製品ではなく見た目も色が付いていて表示上もエキストラバージンオリーブオイルです!)」はもうどうしようもないので、長靴の艶出しに利用しています(笑)
でもこのようにオリーブオイルを「モノ」に塗る場合は試し塗りしてシミにならないことをよく確認してからにした方が無難です。

 

メソポタミア文明の頃には日差しから守るためオリーブオイル体に塗ってたようでして。http://blog.bioissimo.jp/blog/4996/

Posted by Bioissimo on 2016年1月15日

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週刊文春のオリーブ油記事は自分と金賞受賞の新発売オイルのことを言っている?!


 

週刊文春2015年12月17日号に掲載された「<知ってましたか?>『エキストラ・バージン・オリーブオイル』は偽物ばかり」の記事がかなりの反響があったようで「ホンモノはどこに行けば買えるのか?」と編集部にも問い合わせが殺到したそうで1月14日発売の1月21日号でその続きが掲載されています。見出しは;

ソムリエがいる店&ホンモノの銘柄
正真正銘の「オリーブ油」を買おう!

そしてこの号にはオリーブオイルソムリエがいる全国のショップ、日本で買える”金賞”エキストラ・バージン・オリーブオイルの一覧表も掲載されています。要するに「ホンモノはどこに行けば買えるのか?」という問いかけに対して;

「少なくとも、オリーブオイルのことを勉強したオリーブオイルソムリエがいる店で国際コンテストOLIVE JAPANで賞を取ったオリーブオイルを買えばホンモノですよ!」

と言っているのです。

そして何を隠そう私も「オリーブオイルソムリエ」の1人です。
そして1/12にbioissimoから発売を開始したオリーブオイルも2015年に”金賞”を受賞したオリーブオイルの1つなのです。しかし、今日発売の週刊文春の金賞受賞リストには掲載されていません。その理由は?!

その前に手前味噌ですが、オリーブオイルソムリエ&OLIVE JAPANについて簡単にまとめてみます。

 

オリーブオイルソムリエ&OLIVE JAPANとは?

オリーブオイルソムリエとは日本最大のオリーブオイルの専門機関である日本オリーブオイルソムリエ協会が養成するオリーブオイルのソムリエです。ソムリエといえばワインのソムリエを連想しますが、そのオリーブ版でオリーブやオリーブオイルの専門知識とテイスティング実技を習得した者がなることができます。ちなみに私は2014年6月に日本オリーブオイルソムリエ協会でジュニアオリーブソムリエを取得し、更に勉強を重ねて2015年12月に「オリーブオイルソムリエ」資格を取得しました。上級には「マスターソムリエ」という資格がありますが、これは日本オリーブオイルソムリエ協会で受講生に講師ができるレベルとのことで2015年12月現在で19名しか存在しません。ハードルは高そうですがどこかのタイミングで取得してみたいと思っています。日本オリーブオイルソムリエ協会サイトによれば2015年12月現在で各タイトル資格者は以下になっています。
「マスターオリーブオイルソムリエ」      19名
「オリーブオイルソムリエ」  約  380名
「ジュニアオリーブオイルソムリエ」 約1,300名

協会が主催するOLIVE JAPANというコンテストも愚直なまでに中立を保っています。コンテスト審査規程によれば協会は中立の立場を貫いているのでオリーブオイルの販売は一切せず、運営についてもどこからも経済的援助を受けていないそうです。また12か国(昨年の場合)にも及ぶ審査員にはどんなオリーブオイルがあるのかを隠された状態で審査を行うとのこと。もちろんオリーブオイル用テイスティングの容器はじめ備品まで規程に従うなど厳格に管理されています。自分の出身組織だからではありませんが、そういうスタンスだからこそ、この協会が主催する国際オリーブオイルコンテストOLIVE JAPANの判定には意義があると思っています。

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※国際コンテストで使用されるテイスティング用のグラス。青い理由は色が審査員に先入観を与えないようにするため。

 

1/12に発売開始した「コラティーナ」は金賞受賞なのに文春に出てないのはなぜ?

これは2015年のコンテストの時点で正式にまだbioissimoが販売していなかったので「買えるリスト」に載らなかったと思われます。補足しますと2015年のコンテストについてはイタリアの農園に「日本でこういうコンテストがあるから出してみないか?」と私が持ち掛けて今回、初めて応募しました。当時、販売準備をしておりこのコンテストで受賞すれば高品質であることが証明されると考えました。 結局、2品種を出品して両方とも金賞を獲得することができました。(賞は最優秀賞、金賞、銀賞の3つに分かれている。)

ちょうど文春の記事が出たタイミングなのでオリーブオイルソムリエが選んだ、金賞受賞の新発売「コラティーナ」をご案内しておきますね。
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https://cp.bioissimo.jp/d/2_coratina

 

文春の記事のようにオリーブオイルが皆さんに正しく理解されることが嬉しいです!!http://blog.bioissimo.jp/blog/4977/

Posted by Bioissimo on 2016年1月14日

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ご当地認証制度DOP・IGP付きオリーブオイルなら美味しいのか?


 

2016年も明けてから早10日以上が過ぎましたが、本年もどうぞ宜しくお願いします。年末年始といえば日本人が一斉に食材買い出しに走る季節でもあります。スーパーで目にするのが食品の原産地表示。そこで思い出すのが水産物や畜産物の産地などが実際と異なる、という騒動があった2013年。今でも私たちは、産地表示を食品を買う場合の選択肢の1つにしています。そんな折り、2015年12月22日に農水省による地理的表示(GI)保護制度として以下の7品目が決まったそうです。

  • 北海道「夕張メロン」
  • 青森県「あおもりカシス」
  • 茨城県「江戸崎かぼちゃ」
  • 兵庫県「神戸ビーフ」・「但馬牛」
  • 鹿児島県「鹿児島の壺造り黒酢」
  • 福岡県「八女伝統本玉露」
今回は第1回目として生産者団体から申請された約50産品のうち、農水省が学識経験者らの意見聴取も含め審査して選んだのが7品目らしいです。なぜこの7品目なのか?選考基準がグレーじゃないか!!とか言いたいワケではないのでココではスルーです(笑)産地をはっきりさせたことの意義は理解できるんですが、正直な話、消費者が産地にこだわるのは美味しいものを食べたいからであって、ただGIマークが付いていれば良いわけじゃないと思うのです。ということでGIマークが付いてる商品なら美味しいと考えて良いのか調べてみました。

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※どうですか?このマークのセンス・・・

 

地理的表示(GI)保護制度とは何か?

GI保護制度とは2014年6月公布、2015年6月から施行された「特定農林水産物等の名称の保護に関する法律(GI法)」によるもので、名称から産地が分かり、品質や社会的評価などがその産地と結び付いていることが特定できるという名称を知的財産として保護する制度。登録されれば国の認定マークである「GIマーク」を表示できるとのこと。「産地+食品名」が一般的ですよね。国によるお墨付きによってブランドの信用を守り、消費者も安心して本物が買えるという考え方です。確かに本物と偽物を区別するという意味では有効でしょうね。例えばある国では「博多あまおう」が商標登録されてしまっていたり、偽あまおうが日本に輸入されてしまっているというニュースも聞きました。あまおうのお膝元である福岡県では知的財産保護の観点から対応しているようです。

あと食品ではないですがホンダが誇る世界最多量生産2輪(Wikipediaより)であるスーパーカブ。日本でも郵便配達や蕎麦屋の出前などで良く見かけるバイクですが、そのバイクの偽物が中国で横行してとあるメーカーのコスト競争力が高いので偽物製造メーカーと合弁することで偽物を駆逐した経緯を思い出します。ある商品の本物が消費者に支持されるようになると、偽物が出て来てしまうのは世の常。ホンダのスーパーカブは中国のコスト競争力と本物を作る日本メーカーの技術が合わさって最強になったレアケースです。

 

イタリアではどうなのか?

地理的表示(GI)保護制度は日本では2015年末から始まりましたが、この考え方自体は世界貿易機関(WHO)の協定に基づいて世界中100か国以上で導入されています。
EUの中でイタリアは最もDOP(原産地保護呼称)製品が多いと言われています。(イタリア大使館貿易促進部による)DOPとはその商品の持つ産地オリジナルの品質特性がその生産地域限定のものであることを証明するもの。有名どころではパルマ産のパルミジャーノ・レッジャーノ(いわゆるパルメサンチーズ)、ゴルゴンゾーラ産ゴルゴンゾーラチーズ、パルマ産プロシュート・ディ・パルマ(生ハム)など。似たような認証にIGP(地域保護表示)がありますが、こちらはDOPほど厳格ではなく、農業・畜産業の生産品、加工品の製造工程のどちらかの生産工程がその地域であれば与えられる認証です。

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※左側がDOP、右側がIGP

イタリアは各都市毎に特色を持って発展してきた歴史があり、その分異なった食文化が存在するため、地域毎の食文化を守るためこのような取り組みが推進されているのだろうと推測します。もちろん、オリーブオイルにもDOP、IGP認証が付いている商品が沢山あります。

 

オリーブオイルに見る「原産地保証=美味しさ」なのか?

地理的表示の保護制度に関する現状課題(農林水産政策研究所 食料・環境領域 内藤恵久)によれば原産地を保証しているという中には品質管理体制も含まれているようですが、スペックの管理はしていても商品の官能検査(味・風味)はしていないようです。
従って「IGP、DOPを選べば美味しいオリーブオイルを食べることができるか?」という問いには残念ながら「必ずしもそうとは限らない。」と答えざるを得ません。
原産地認証ですのでDOP認証品であれば少なくともオリーブ果実の素性がしっかりしていることだけは確かだと思いますが。

余談ですが、オリーブオイルにはオリーブ果実の原産地が怪しい正体不明なオイルがあります。イメージの良いイタリア料理にあやかろうとイタリアではない国で収穫したオリーブオイルを船でイタリアに運んで瓶に詰めてイタリア産にしたり(瓶詰めした国が原産国になるので正確には偽装とはいえない)オリーブ果実ではない油を混ぜて色や香り付けしてエキストラバージンオリーブオイルにしてしまったりと。逆に原産地が確かでもコスト重視な作り方をしていては粗悪で美味しくないオリーブオイルが出来る可能性があります。例えば低コストでオリーブオイルを作ろうと、収穫したオリーブ果実を溜めて大きな「山」にしてから搾油工場に運んで一気に搾る場合。搾る手間が少ない方が低コストにはなります。しかし、樹木から離れたオリーブ果実はどんどん酸化していくので最初の頃に収穫した「山」の下の方にあるオリーブ果実は段々蒸れて品質が悪くなってきます。その結果、味は収穫して速やかに絞るのとはまるで違うものになります。もちろん「山」の中には悪くなっていない果実も含まれていますが、搾ったら同じタンクに一緒に入ってしまいます。このようなオイルでも日本の食品衛生法には違反していないですし、基本的に健康被害が出ることも無いですが、酸化したオリーブを搾っているので風味が悪く、本来のオリーブオイルの味では無いです。つまり、原産地のしっかりしたオリーブ果実を正しい方法で速やかに絞って瓶詰めすることが美味しさの秘訣だと。

以上、IGP、DOPであっても美味しいとは限らないという話でした。

このタイミングで恐縮なのですが、今日からbioissimo直輸入オリーブオイルがスタートしてます。苦み・辛みが絶妙で今までのオリーブオイルは何だったんだろうと・・・

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こちらよりどうぞ!

https://cp.bioissimo.jp/d/2_coratina

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原料が同じワインビネガー・バルサミコの味がまったく違う理由


 

ワインビネガーは私たちが普段よく使う米酢と同じようにさらっとしていて一見何の変哲もないツーンとした香りがする調味料。一方、バルサミコといえばドロッとしていて甘酸っぱく、イタリア料理に使われることが多い調味料です。ちょっとプルーン(って判りにくくてスミマセン。)みたいな感じがしないでもない。見た目も風味も違うワインビネガーとバルサミコは両方ともぶどうから作られる果実酢というカテゴリーに分類されます。ところが風味が全くと言って良いほど異なっているのでその理由について調べてみることにしました。

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※白ワインビネガー。この画像だけで酸っぱさが・・・

 

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※こちらはバルサミコ。ドロッとした感じ。隠し味的に使う。

 

酢を作る途中でアレになる?!

まず、その前に私達が目にする酢には穀物酢、米酢、そして先ほど書いたワインビネガーやアップルビネガーなどの果実から作る果実酢などがあります。これらの酢には大きく分けて醸造酢と合成酢の2種類がありますが、通常、お酢作りといえば醸造酢を指すのでこっちを説明します。醸造とは原料を発酵させて酒類やその他食品を製造することです。で、醸造酢はザックリ言ってしまうとある原料をアルコール発酵させて「酒」を経由して酢酸菌を加えて更に発酵させて酢になる食品です。よってある原料が米と麹だったら日本酒経由の米酢に、ある原料がぶどうだったらワイン経由のワインビネガーになると。でもそれだったら酢も作っている酒蔵がある筈だと思ってネットで調べてみると結構ありました。しかし、酒蔵が酢作りを手掛けるようになったいきさつを読むと昔は酒蔵の酢作りは業界のタブーのようでした。

 

ワインビネガーとバルサミコの違い

両方ともアルコール発酵を伴って酢に至るプロセスを踏んでいますが、出来上がりはかなり違います。

(1)ワインビネガー
原料であるぶどうを搾り、発酵させてワインを作り、それをベースに更に酢酸菌の働きで酢酸発酵させた醸造酢

(2)バルサミコ
原料であるぶどうを搾り、加熱・煮詰めてぶどう濃縮液(モスト・コット)は灰汁を取る作業を経て酵母と酢酸菌の働きで発酵と酢酸発酵を同時に始めます。その後、樽に何度も入れ替えて熟成させた醸造酢

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※樽の中で熟成(イメージ画像)

ワインビネガーは原料であるぶどうをすり潰して発酵させてワインを作って更に発酵させて酢を作るのに対し、バルサミコはぶどうをすり潰してから加熱して煮詰め、大きい樽から小さい樽へ何度も入れ替えながら発酵させるところが異なります。バルサミコは煮詰めている分、水分そのままのワインビネガーに比べてドロッとした食感でぶどう本来の甘味を強く感じます。また濃縮させて樽で時間をかけて熟成させているのでワインビネガーと比べて少量なのに非常に高価なものが多いのでしょう。

 

オリーブオイルとは逆に長期熟成させたバルサミコは貴重です。http://blog.bioissimo.jp/blog/4932/

Posted by Bioissimo on 2015年6月29日

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イタリアの大学が開発した塗るオリーブオイルで食パンの食べ方が変わる?!


 

 

日本で朝食と言えばごはん派とパン派の2派に分かれると思いますが、後者の場合、食パンはかなりメジャーな存在です。名古屋のモーニングではドーンと4枚切りの食パンが主流だったり、戦場カメラマンの渡部さんは海外取材に出る時にはふわふわの柔らかい日本の食パンをお土産に持っていくと喜ばれるいう話をきくと、日本には独特の食パン文化があるんだなと感じます。そんな食パン好きな日本人にとって朗報かも・・・な記事をOLIVE OIL TIMESで見つけました。

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※名古屋のモーニング!!(コメダのサイトよりお借りしました)

 

オリーブオイルを食パンに塗る?!

食パンに付けるものと言って思い出すのは何でしょうか?
バター、マーガリンを使う場合が殆どでしょう。塗らない方もいるかもしれませんが、少なくとも時間を置いてから食べるサンドイッチを作る場合には野菜などを挟む際の水分が徐々にパンに染み込むのを防ぐ意味でもバター、マーガリンなどの油脂を塗ることが多いと思います。しかし、私はサンドイッチを食べる時にはいつも「オリーブオイルを食パンの表面に塗って作れないものなのかなあ。でも液体なので食パンの表面に塗ってもスーッと染み込んでしまい、見た目や持った時に手が汚れないかという点などでマイナスになるよなあ。」と、思っていました。トーストにしても焼いた面になかなかオリーブオイルを付けて食べにくいですしね。(と言っても私はいつも気にせず付けてますww)そんな気持ちが伝わったのか(間違いなく伝わってないw)イタリア・カラブリア州(イタリア半島のつま先部分)にあるカラブリア大学で塗るオリーブオイルを開発したようです。

 

お茶の水博士そっくりの教授らによる開発

待てよ…なんか似た商品をどこかで見たことあるなと。でもその商品の原材料を見るとオリーブオイル以外にグリセリンエステルと書いてありました。東京都福祉保健局によるとグリセリンエステルとは水と油のような、本来混じり合わないものの境界面で働いて、均一な状態を作る作用を持つ「乳化剤」の一種です。乳化剤としての使用のほかに、起泡剤、豆腐用消泡剤、デンプンの品質改良剤など、様々な用途で使用されているとのことで、もちろん食品として問題は無いです。この場合、オリーブオイルをペースト状にするために加えているのでしょうね。OLIVE OIL TIMESによれば海外で既に発売されているオリーブオイル「ペースト」でもやはりオリーブオイルだけではなく他のオイルなどと混合されているようです。カラブリア大学の研究では乳化剤を使わないでペースト化したことが新しいようです。同大学Bruno de Cindio教授と研究室の発表によれば、「オルガノゲル化」という結晶化プロセスの新しい技術(オリーブオイルに含まれる脂質の構成を変える)を使って見た目の質感を変え、それ自身がオイルから緩いゼリー状の物質に転換させていくようです。具体的には第1段階で緩いジェル状になり、第2段階でクリーミーなペースト状になるとのことで、オリーブオイルに何か別の物質を加えるということでは無いようです。この新技術は特許も取っているようでこれを使用して既にスプレッドタイプのオリーブオイルを2種開発したようです。OLIVE OIL TIMESの記事にもありますが、イタリア国有放送会社Raiの地域ニュースの中でお茶の水博士似のBruno de Cindio教授と研究室メンバーへのインタビュー動画がありました。(但し、全編イタリア語!!)



オリーブオイルに何も加える事無く、塗りやすいペーストになるのであれば後は本来のオリーブオイルの風味がどれだけ活かされているのかなど非常に興味深いです。塗りやすくなったけど美味しさが損なわれてしまっては元も子もないですからね。

もしもこの新しい技術を使った新商品を試す機会があったら是非、食パンに塗って感想をレポートします!!

 

ありそで無かった塗るオリーブオイル!!http://blog.bioissimo.jp/blog/4908/

Posted by Bioissimo on 2015年6月21日

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オリーブオイルの風味表現に使われる変わった素材あれこれ


 

オリーブオイルのテイスティングでは、テイスティングする人(テスター)が感じた味を、聞いている人が理解できるよう他の食材に置き換えて表現します。従ってテイスターは色々な食材の風味を頭にインプットしておいてその中から、感じた食材を表現する必要があります。でも例えば苦みを表す時に日本人に説明する時には緑茶という表現は理解されやすいですが、イタリア人にとってはピンと来ない人が多いでしょう。一方、イタリアでは誰でも知っている野菜が使われたりと、風味の表現一つとっても受け手のバックグラウンドによってだいぶ変わってくると言えます。ということで今日は海外で一般的にオリーブオイルのテイスティングの表現に使われる日本では一風変わった素材(食材と書かないのにはワケがあります。後ほど・・・)について幾つか挙げてみたいと思います。

 

1. アーティーチョーク

苦いオリーブオイルを説明する時によく出て来る表現。イタリアだと前菜に皆さんバリバリ食べていらっしゃる方が多いように思います。確か何も付けずに食べていた気が!!Wikipediaによれば日本では栽培条件が合わないこともあって野菜としてはあまり普及しておらず主に観賞用だそうです。

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2.アーモンド

これもよく出て来る表現です。オリーブオイルのすぐ横でアーモンドも一緒に育てている農園の方曰く、香り付けされると言ってました。

 

3.ウォールナッツ

高級家具に使われることで有名なウォールナットの木にできる実、すなわちクルミのことです。日本でもクルミが入った和菓子とかありますね。

 

4.イチジクの葉

イチジクは元々アラビア南部の原産なのでアフリカ・中東を含む地中海を囲むエリアが原産地であるオリーブオイルと重なる部分もあります。日本人にとってはイチジクの実なら生ハムイチジクなどのメニューにあったり、乾燥させてものはワインと一緒に食べたりと理解できるのですがここでは葉っぱの方です。Wikipediaによれば昔は葉は生薬に使われていたとのこと。ということはヨーロッパの方は生薬を通して恐らく苦い(?)ことをご存知でそこから来る表現なのかな?と想像。

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5.オリーブの葉

オリーブはオイルであれば実を搾り、テーブルオリーブであれば塩水に浸けて食べますが、葉はどうしてるのか?!オリーブオイルなんだから葉の味って言っても一見、当たり前のような気がしますが当然、実と葉は味が全く違います。調べてみたら乾燥させて生薬にしている会社があったので味を知る手がかりはあります。料理には使ってないようです。そういえばオリーブ栽培の歴史は古代文明の時代以前から始まって、オイルを人々の生活に根付き身体に塗ったり、ランプにしたりしてたようなので、葉もその時代から生薬にしてたのかなと想像。地中海沿岸のオリーブオイルを知る人々のDNAに染みついている表現なのかも。

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6.青りんご

ちょっと酸っぱさが残る青りんご。終戦直後の記録ニュースのバックによく流れる「りんごの唄」の歌詞にもあるようにりんご=赤いものだと多分、日本国民には刷り込まれています。しかしイタリアの田舎のリーズナブルプライスのホテルに泊まると朝食の果物用に青リンゴが丸ごと積み重ねてあるのを良く見かけました。オリーブオイルの風味に青りんご?!という意味での意外さで載せてみました。

 

まとめ

炎上商法ではないかと言われていた先日のサントリーオランジーナレモン味の欠品騒動ではそもそも、「味が土っぽい」という理由が口コミで伝わって「どんなもんか買ってみよう」という背景があったかと思います。ちなみに私も数回買って飲みましたが、少なくとも土っぽくは感じず、レモン皮のエグミっぽいのは感じました。あらためて「味覚・未確認食材(ダジャレでは無い)」を他の人にうまく説明する難しさを感じます。日本人向けであれば緑茶、大根おろしのような食材を表現に使う場合もあります。相手に風味を的確に伝えようとする人は食材の経験も豊富でたくさんの引き出しを持って時と場合によって表現を使い分けないと相手に伝わりにくいですね。

 

原産地からそのままの情報だと何のことだか分かりにくい独特の表現も多いです。それを判りやすくお伝えするのも我々の役割。http://blog.bioissimo.jp/blog/4895/

Posted by Bioissimo on 2015年5月14日

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