オリーブオイルの酸価・酸度について | オリーブオイルソムリエ&マスターオーガニックコーディネーターの「ビオイッシモ」

オリーブオイルの酸価・酸度について

オリーブオイルの酸度、酸化について

オリーブオイルの販売ウェブサイトでは「 国際オリーブオイル協会(IOC)でエキストラバージンオリーブオイルの酸度0.8%以下のところをXX社のオリーブオイルは酸度0.2%なので品質が優れています。」のような表現を見かけます。酸度とは酸化の度合いなのでこの数字は小さいほど品質が優れているといえます。一方、日本農林規格法(JAS法)では同じく酸化を表す酸価という用語を使用しているので纏めてみます。

(1)2種類ある酸化の表現

酸価(mg)

化学用語でオイルの酸化度合いのことを言う。日本農林規格法(JAS法)で使われている。オイルの脂肪酸に含まれる遊離脂肪酸の量を中和するために必要な水酸化カリウム量。

酸度(%)

国際オリーブオイル協会(IOC)が取り決めた尺度。オリーブオイル100g中の遊離脂肪酸のうちのオレイン酸量。 2つとも遊離脂肪酸という物質が関与していてオレイン酸部分がその約半分を占めているので以下のような式が成り立ちます。

酸度(%)酸価(mg)✕0.503

 

IOC基準ではオリーブオイルは以下の4種に分類されます。

 
  • エクストラヴァージンオリーブオイル:酸度0.8%以下かつ官能評価試験により味、風味の欠陥が無い。
  • ヴァージンオリーブオイル:酸度2%以下かつ官能評価試験により味、風味の欠陥が無い。
  • オーディナリーバヴァージンオリーブオイル:酸度3.3%以下
  • ランパンテヴァージンオリーブオイル:酸度3.3%を超える。食品として販売するには精製が必要。
 

JAS法ではオリーブオイルは以下の2種しかありません。

 
  • オリーブオイル:酸価2.0mg以下→酸度1.0%以下
  • 精製オリーブオイル:酸価0.6mg以下→酸度0.30%以下
 

(2)酸化度合を比較するにはココに注意

オリーブオイルの酸化を商品毎に比較する場合にはJAS法の酸価かIOC基準の酸度かを確認する必要があります。その場合には酸度は酸価の約半分と考えて換算して下さい。